蟹的幾種食品加工技術

1、醉蟹

將洗淨瀝乾的鮮蟹，揭開臍部用竹籤插一小孔，臍內塞椒鹽蓋好。配製醃製液：鮮蟹100千克，白糖10千克，精鹽10千克，薑汁6千克，醬油40千克，花椒0.6千克，黃酒20千克。將上述原料混合攪勻後，倒進醃製的陶壇內，以淹沒蟹體為度，上面加竹簾和壓石使蟹體不露於制液上面，最後密封壇口，經過3~4天即成口味鮮美的醉製品，可隨時出壇上市。

2、醬蟹

將洗淨的鮮蟹置於缸或桶內，裝量每件50-75千克。用木棍將蟹體搗碎，越碎越好，然後加食鹽35%-40%,伏天則加45%,拌和要均勻，每天攪拌1次，使搗碎的蟹肉沉於缸底，食鹽上下拌和，使其受鹽均勻。經過10天以上醃製成熟。夏天氣温高，沒有出售還要繼續攪拌，至天氣涼爽後才停止。醃缸桶不可加蓋或暴曬，以保持製品呈紅黃色。

3、蟹黃

將鮮蟹洗淨瀝水後，用竹籤揭開背部甲背，挖取兩端殼尖及殼腰內的黃色的高脂，集中於盆內。然後整塊成形，稍壓水分，用塑料薄膜袋按規格包裝，送入冷凍庫速凍即成蟹黃。

4、蟹肉

將蟹體截成兩段，挖取體內淨肉，集中盆內。同樣通過整塊壓水包裝，速凍作為蟹肉。剩餘下的腳可搗碎制蟹醬。