幾種梨製品的加工

梨在我國栽培歷史悠久，目前，梨的總產量佔全國水果產量約20%，為我國水果產量最多的一種。梨果上市較為集中，大多數梨果不耐貯藏，故投入市場較猛，價格較低，如對其進行適當加工，可週年供應市場。下面介紹幾種梨製品的加工方法。

一、糖水梨

1．工藝流程原料選擇→清洗→去果柄去皮→切分去果心→修整→護色→頂煮→分選→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌、冷卻→擦罐、入庫。

2．操作要點⑴原料。應選新鮮飽滿，成熟度七至八成，肉質細，石細胞少，風味正常，無黴爛、凍傷、病蟲害和機械傷的果品。橫徑標準：萊陽梨和雪花梨65毫米～90毫米，鴨梨和長把梨等60毫米以上，白梨55毫米以上，個別品種可在50毫米以下。⑵清洗。用清水洗淨表皮污物，在0.1%的鹽酸溶液中浸5分鐘,除去表面蠟質及農藥,再用清水洗乾淨。⑶去果柄去皮。先摘除果柄，再用機械或手工去皮。④切分去果心。用不鏽鋼水果刀縱切成兩半，挖除果心及花萼。⑤修整、護色。除去機械、蟲害斑點及殘留果皮等，然後投入1%～2%食鹽水中浸泡護色，再用清水洗滌兩次。⑹預煮。清水中添加0.1%～0.2%的檸檬酸，加熱煮沸後投料。看果形大小情況煮5分鐘～10分鐘，以煮透而不爛為度。⑺分選。根據果形大小、色澤及成熟度分級併除去軟爛、變色有斑疤的果塊。⑻裝罐。在消毒過的玻璃罐內裝入果塊290克，加註糖水220克。⑼加熱排氣。裝罐後即送排氣箱加熱排氣，罐中心温度在80℃以上。⑽封罐。放正罐蓋，在封罐機上封罐，不得漏氣。⑾殺菌、冷卻。將罐頭在沸水中煮15分鐘～20分鐘，然後分段冷卻至38℃。⑿擦罐、入庫。擦乾水分，在常温庫房中貯存一星期。

3．質量要求果肉呈白色或黃色，色澤比較一致。糖水較透明。允許存在少量不引起混濁的果肉碎屑。具有本品種糖水梨罐頭應有風味，甜酸適口，無異味。

梨片組織軟硬適度，食時無粗糙石細胞感。塊形完整。同一罐中果塊大小一致。不帶機械傷和蟲害斑點。果肉不低於總淨重的55%。糖水濃度不低於14%-18%（開罐時按折光度計）。

4.注意事項酸度低於0.1%的品種，糖水中應添加深0.15%～0.2%的檸檬酸。生產過程必須迅速，特別是在處理果品，封罐和殺菌環節上。預煮時要水多、汽足、量適宜，達到透而不爛。不使用成熟度低或貯藏受凍的梨，冬季生產糖水雪花梨時用30℃左右的煮梨水浸泡30分鐘，可防止預煮時梨塊變色。

二、梨蜜餞

1.工藝流程原料選擇→去皮→浸泡石灰水→漂洗→糖漬、糖煮→冷卻→包裝。

2.操作要點⑴原料。選用無機械傷、無腐爛、不適宜加工梨乾和梨脯的原料，如各種酸梨、雜梨等都可做蜜餞。⑵去皮。挑選合格的梨用清水沖洗，刨去外皮。⑶浸泡石灰水。在15%～20%的新鮮石灰水內投入去皮的梨，以淹沒為度，浸泡3天～5天，每天翻動兩次。⑷漂洗。將梨坯移至清水缸浸泡4天～5天，每天換水兩次，漂清石灰水後撈出梨坯，瀝乾水分。⑸糖漬、糖煮。將梨坯連同糖液倒入鋁鍋內，加熱煮沸，加入佔梨坯重30%的砂糖，用旺火煮約1小時，連同糖液起鍋，倒入缸內，糖漬1天。第二天將已糖煮的梨液重新倒入鍋內煮沸，再添30%的砂糖煮沸約1小時，煮至温度達108℃～110℃，用鏟子剷起糖液，當糖液流下能起糖絲，即表明糖煮完成。⑹冷卻。迅速用大漏勺撈取梨塊移至板上，使其立即冷卻，就得到成品。⑺包裝。用0.5千克的塑料薄膜食品袋包裝密封后，裝箱外運。

3.質量要求外表乾燥，內部濕潤，味甜清脆，含糖量達65%左右。

三、梨脯

1.工藝流程原料選擇→去皮→漂洗→切半去核→薰硫→糖漬→第1次糖煮→糖漬→第2次糖煮→糖漬→整形→烘烤→包裝。

2.操作要點⑴原料。挑選果形大小比較一致，成熟度約在六成至八成，肉質厚，水分含量少，無蟲蛀和疤傷的果品。⑵去皮。配成約3%的氫氧化鈉溶液，加熱煮沸，再將梨倒入鍋內煮沸15分鐘左右，梨皮薄的時間可以短些，然後撈起放入竹籮。⑶漂洗。將梨帶竹籮放入清水漂洗，將果皮沖洗乾淨。⑷切半去核。將梨用水果刀對半切開，挖去果心果核。⑸薰硫。將梨果在含0.1%～0.2%二氧化硫的亞硫酸溶液中浸4小時～8小時（溶液濃度高，則時間可短些）。然後清水漂洗，瀝乾水分。⑹糖漬。先稱取佔梨塊重量20%的砂糖，攪拌均勻後浸漬1天。⑺第1次糖煮。第2天再稱取佔梨塊重量20%的砂糖放入銅鍋內，加入與砂糖等量的水，加熱溶化，將糖與梨塊一起倒入銅鍋煮20分鐘。⑻糖漬。將梨塊連同糖液起鍋，繼續糖漬1天。⑼第2次糖煮。第3天再稱取20%的砂糖照上法進行第2次糖煮，時間為30分鐘。⑽糖漬。繼續糖漬1天，使糖液充分滲透到梨塊各個部位。⑾整形。將糖漬後的梨塊壓扁，放在烘盤上，注意不要疊得太厚。⑿烘烤。將裝梨脯的烘盤送入烘房，用50℃～60℃温度烘烤（温度不能過高，以免糖分結塊焦化），經一天或一天半即可得梨脯成品。⒀包裝。一般先用塑料薄膜食品袋包裝，再裝入紙板箱。

3.質量要求優質梨脯形狀扁平，色澤金黃，糖分分佈均勻，脯表面不粘手，味甜微酸，無焦味。

四、梨乾

1.工藝流程原料選擇→削皮→切分→浸鹽水→薰硫→乾製→包裝。

2.操作要點⑴原料。選肉柔軟細緻、石細胞少、含糖量高、香氣濃和果心小的品種，如巴梨、花梨、茄梨等，剔除爛果與過熟果。⑵削皮。梨的外皮較粗糙，須去皮。可用人工和機械方法將果梗和萼片切除。⑶切分。用不鏽鋼水果刀切成塊狀或圓片，也可對切成兩半或4塊～5塊。⑷浸鹽水。為防止切分

後的果實氧化變色，可用1%～2%的食鹽水浸泡噴灑護色。⑸薰硫。梨片送入薰硫室，每噸果品用硫磺2千克～3千克。薰硫時間依果切分方法和厚薄而異，約需8小時～12小時，薰硫時間稍長，成品色澤淡黃色，且呈半透明狀。⑹乾製。在陽光下曝曬2天～3天，然後將竹匾疊置陰乾，經20天～40天即可完成乾燥過程。乾燥率為4∶1～7∶1。⑺包裝。可用木箱、紙盒、塑料薄膜食品袋，謹防受潮。

3.質量要求色澤美觀，氣味清香，肉質厚，不酸不黴，乾燥，含水量為10%～15%，無蟲蛀，無雜質。

五、梨酒

1.工藝流程原料選擇→清理→清洗→破碎→壓榨→主發酵→換缸→後發酵→陳釀→調配→裝瓶→殺菌。

2.操作要點⑴原料。選用完好的梨可製作優質酒，利用殘次果和梨罐頭下腳料可釀造普通梨酒。剔除腐爛果。⑵清理。摘除果柄，揀去樹葉和雜草等雜質。⑶清洗。在清水槽裏洗淨泥沙等污物。⑷破碎。用破碎機破碎。碎塊直徑以0.15釐米～0.2釐米為宜，過小易成糊狀，對榨汁不利，過大出汁率不高。若無破碎機，可在石臼中搗碎。⑸壓榨。無專用壓榨設備可用木棍或新白布袋代替。榨後的果渣自然發酵後，加入6.5%的礱糠進行蒸餾，得到果燒酒，用於調酒度和配製果酒。⑹主發酵。每100千克果汁加10克焦亞硫酸鉀殺菌。也可用薰硫的方法，將二氧化硫通入缸中，同時將果汁潑入缸內，當果汁中含有0.01%的二氧化硫時，即可抑制雜菌活動。果汁佔缸容量的4/5。加入5%～10%的酵母液，充分攪拌，使酵母均勻地分佈於發酵液中。發酵正常液温在20℃左右，如温度較高，所得果酒香氣較差。經過兩至三星期發酵，汁液甜味變淡，酒味增加，則説明大部分糖已變為酒精，主發酵結束。⑺換缸。主發酵結束後，用管吸出澄清的新酒，轉入經洗刷的殺菌處理後的另一發酵缸內進行發酵，加食用酒精將酒度調至14度。酒腳與果渣可用作蒸餾酒原料。⑻後發酵。發酵時間大約25天～30天。後發酵期間，酒温應控制在12℃～15℃之間。後發酵結束的新酒中要加入二氧化硫，使含硫量達0.01%。若酒度過低，可加食用酒精，使酒度達16度以上。⑼陳釀。優質梨酒陳釀需2年左右，普通酒也要1年。中間倒缸幾次，過濾除去渾濁物質。⑽調配。加食用酒精、砂糖等，調至每100毫升普通梨酒含酒精18毫升左右，糖分0.2克左右，總酸量0.3毫升左右。⑾裝瓶、殺菌。將酒裝入經沸水消毒的玻璃罐，加蓋時不得漏氣，然後在70℃～72℃的熱水中加熱殺菌。

3.質量要求酒液澄清透明，有梨酒特有的色澤，有梨香及陳釀酒酯香，酸而不甜。梨酒每100毫升含酒精16毫升以上，殘糖量0.2克以下，總酸量0.5克左右，揮發酸酸量0.07克以下，單寧0.04克以下。