茭白的幾種深加工技術
一、鹽漬半成品加工
1.原料選擇。選擇色白、無蟲蛀、無黑心、七八成熟的茭白做原料。
2.工藝流程。去殼一剔除不合格品→一道鹽漬→棄液→二道鹽漬→半成品原料→包裝出售。
3.操作方法。①一道醃製:將鮮茭白去殼、洗淨、分切,每100kg用鹽10kg,另加入10%的鹽水50kg,並用重物壓住茭白。3~7天(因濕度而異,中間適當倒池)後,茭白軟化且食鹽已基本滲入茭白內部即可進入二道鹽漬。②二道鹽漬:將一道鹽漬後的茭白瀝乾明水,每100kg拌15kg鹽後密封加壓,經15~30天半成品茭白即成。③包裝出售:將鹽漬半成品茭自稱量包裝,真空封口後即可出售。
二、茭白的乾製加工
1.工藝流程。鮮茭白→整理分切→熱燙→冷卻脱水→烘製→回軟包裝→成品。
2.操作方法。①整理分切:將茭白去殼清洗,根據需要分切成絲、片或自定形狀。②熱燙:將整理分切好的茭白投入沸水中,熱燙2~5分鐘不等,熱燙完畢後速入冷水中冷卻。③脱水:將冷卻好的茭白裝入尼龍絲袋內,再放入離心機中離心脱水,然後攤於烘盤中乾燥。④烘製:烘房温度先控制在75℃左右維持數小時,再逐漸降至55~60℃,直至烘乾為止。乾燥期間需注意通風排濕,並且需倒盤數次,以便茭白乾燥均勻。⑤回軟包裝:將乾燥後的脱水茭白適當回軟後即可進行包裝出售。
三、軟包裝即食茭白加工
1.工藝流程。鹽漬半成品茭白→分切脱鹽→脱水→調味→包裝封口→殺菌→冷卻→成品。
2.操作方法。①脱鹽:將鹽漬茭白根據需要切成不同的形狀進行脱鹽,脱鹽量根據需要靈活掌握,以脱盡為宜。②脱水:脱去鹽分後的茭白需要脱去一定的水量才有利於調味,一般情況下,茭白的脱水量應掌握在30%左右為宜,過多或過少均會對調味效果及口感產生不良影響。③調味:根據需要採用固態或液態方式調味,味型可選擇鮮辣、甜酸、咖喱等味型。④包裝封口:即食茭白的包裝選用透明或不透明材料均可,但以質感良好、封口性佳以及阻隔性好為標準。茭白裝入後採用真空封口。⑤殺菌冷卻:採用高壓或常壓、蒸汽或水浴方式殺菌。殺菌完成後應儘快冷卻,待乾燥,檢驗後即成為產品可隨時出售。
四、休閒蜜餞型茭白加工
1.工藝流程。鹽漬半成品茭白→整條或分切→脱鹽→脱水→浸料→乾燥→包裝→產品。
2.操作方法。①脱鹽:漂去鹽分和雜質,以基本脱盡為目標。②脱水:採用離心或壓榨方法脱60%左右的水分。③浸料:根據所設定的口味採用糖漬、料液漬、醬料漬等方式,製成不同口味的產品。④乾燥:可採用自然乾燥或烘房乾燥方式進行乾燥。一般在60~70℃條件下烘至含水量為18%~20%即可。烘烤過程中應注意通風排濕,並適當倒盤,以便乾燥均勻。⑤回軟包裝:乾燥後的產品一般應經過24小時左右的回軟才能進行包裝,即成產品為。
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