四種生姜食品巧加工技術
生薑既是鮮食蔬菜,又是調味佳品,還是一種常用的中藥。因此以生薑為原料製成的食品,不僅營養豐富、風味獨特,且具有健胃、驅寒、解毒之功效,倍受消費者的青睞。現介紹幾種生薑食品的簡易加工方法。
1、白糖薑片
先將新鮮姜洗淨去皮後,切成3~5毫米的薄片,按生薑50份、白糖32份、白糖粉4份、檸檬酸溶液,同薑片一起加熱至沸,撈出薑片漂洗乾淨,瀝去水分,再配製62%~65%的濃糖液,並加入0.15%檸檬酸煮沸使糖全部溶解,濾除雜質後放入薑片再煮,煮至糖液濃厚,滴液成珠時即可停火,把薑片撈出。撈出薑片後,撒上白糖粉拌勻,攤曬1~2天或置烘烤房中,在40~50℃的温度下烘烤4小時左右,即成白糖薑片。
2、糖醋嫩姜
先將新鮮嫩姜,洗淨去皮,切成1毫米厚的薑片,入缸中。取1份白糖、1份醋和1份醬油,混合煮沸後即為糖醋液,再按糖醋液總重量加入30%的食鹽,再次煮沸,冷卻後將此液倒入姜缸中,以完全淹沒薑片為止,姜面上用竹網蓋住,並用石塊壓好,以免生薑片脱滷。然後密封缸口,醃漬15~25天左右,即成鮮嫩適口的糖醋薑片成品。
3、五味乾薑
把新鮮姜洗淨去皮,用清水漂洗,然後一層生薑一層鹽裝入缸裏(每100公斤生薑加30公斤鹽。再灌入涼開水浸漬15天,撈起曬至八成幹,用木槌稍捶一下即可拌料製作。每100公斤成品的配料為食糖10公斤、甘草水10公斤、檸農業技術檬酸400克、莧菜紅20克,然後將醃姜坯與這些配料混合,攪拌2~3次,裝入缸中壓實,第二天翻動1次,第三天撈起,曬至幹而無皺縮時即為色澤鮮豔,又具有五味(酸、甜、鹹、辣、涼)的成品。
4、醬制薑片
選用新鮮嫩姜,漂洗乾淨,然後按100份姜用10份鹽,一層姜一層鹽裝入缸中醃製,隔5天翻缸1次,經過15天左右即可醃製成鹹姜坯。將醃好的鹹姜坯切成3毫米厚的薑片,裝入布袋中,每袋2~3公斤,按薑片100份,優質麪醬50份,將其投入醬缸,每天打耙2次,經過7~10天的處理,即可製成色澤深褐、鹹、辣、鮮、嫩、脆的醬制薑片。
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