對蝦的加工工藝
原料對蝦經感官質量檢驗後,就可按照正常程序進行加工。其工藝流程及每一環節操作要點是:
(一)原料處理原料進廠均需進行質量和衞生檢查。檢驗合格後應及時投料加工,要求做到當日對蝦當日加工,若不能及時處理,應重新加冰保鮮(控制温度在8℃以下)。
(二)初洗加工前需用加工用水沖洗,除去雜質。
(三)去頭原料去頭應在規定的操作枱或置於清潔衞生的容器內進行,剔除軟殼蝦及不新鮮或有嚴重機械損傷的對蝦,呈明顯黃色的對蝦去頭後要單獨存放。操場作時左手捏蝦,右手掰拉頭胸部與腹部聯接處,使其分離並帶出內臟。
(四)洗蝦需用冰水清洗,清洗時用圓形小筐勻速旋轉,防止挫傷蝦體,盛蝦量不超過筐的1/2。清洗3遍,末遍用清水為好。
(五)分級挑選洗滌後的蝦置於操作枱上,按規格標準仔細分選,可用粗分、細分、靠級分選。分選時操作枱上原料不要積壓過多,應加碎冰保鮮。
(六)清洗用6℃左右的冰水將蝦清洗1次。
(七)控水清洗後對蝦即置於漏水器內控水5分鐘,瀝去蝦體表面滯留水,控水時容器內盛蝦不能過多。
(八)稱量稱量前和操作過程中需校正衡器,以求稱量準確;稱量中的刨水量一般為2-3%(解凍後實際重量不少於規定重量);稱量後將蝦盛於潔清蝦盤內,附上規格標籤2張。
(九)擺盤擺盤前,蝦盤要清洗消毒,盤中加入冰水,邊洗邊擺,“頸”向外,尾交叉,下層背斜向下,上層背斜朝上,蝦體平直,每磅30只以下者分層擺,31只以上的只擺上下兩層,擺盤中發現不合格的對蝦應隨即更換,擺盤後應於底層和表層各附規格標籤一張,正面向外,平整居中。
(十)灌水、潷水蝦盤中灌滿清潔冰水(6℃以下)後,隨即翻盤潷水,潷水後應用不鏽鋼或塑料器具予以整形,使蝦體排列緊密,表面平整。
(十一)半成品檢驗由檢驗員抽取不少於5%的樣品進行品質、規格、重量和衞生方面檢查,並作詳細記錄。
(十二)第一次加水入凍前,每盤蝦先後加清潔衞生壓板,然後加冰水(4℃左右),加水量為蝦厚度的1/3,加水後用器具沿蝦盤內壁劃縫,再予整形。
(十三)凍結平板凍結機需先洗淨,凍結車間温度預先降至-20℃以下,產品應在-25℃以下凍結室內凍結。
(十四)第二次加水凍品中心温度達-8℃時,掀去壓板,加冰水(4℃左右),加水不宜過多,繼續凍結降温,至中心温度達-15℃以下,時間以不超過13小時為宜。
(十五)出凍脱盤在凍品中心達15℃以下時便可出凍。用水融法脱盤,脱盤水温不得高於20℃,時間要短、動作宜快,以防冰融,影響凍塊外觀。對塊形不平整的應重新上水凍結,要剔除嚴重紅底、混底及衞生不良的凍塊。
(十六)鍍冰衣鍍冰衣用浸入法,要在低温庫內進行(水温控制在0-4℃),時間3秒種左右。
(十七)包裝包裝物料必須清潔無污染,與產品直接接觸的包裝用紙和標籤等不得含有熒光物質。包裝物料需在-9℃低温間預冷。包裝前要進行凍品檢驗,包裝應在低温間進行(一般在-10℃之下)。包裝時將塑料袋疊緊,小紙盒要蓋嚴,放入箱內時盒子圖案方向要一致,大紙箱要用泡花鹼和膠帶紙封口。
(十八)冷藏包裝好的成品應及時送進冷藏庫貯藏(冷庫温度保持-18℃以下),不能同時存放有異味食品。對蝦產品應按不同等級、規格、批號堆垛,垛與垛間應有30釐米間隙,垛高不得超過3-3.5米(以13箱為宜)。
(十九)成品檢驗有外包裝檢驗(包裝是否整潔牢固)、開箱檢驗(檢驗凍塊温度、塑料袋封口及衞生情況)和解凍檢驗(檢查成品質量、規格、重量等)。
(二十)中轉集運採用製冷車、船運輸,商品達中轉庫時按1%比例抽驗,測量凍品中心温度(以低於-8℃為合格),如高於-8℃則要解凍檢查品質。
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