凍生蝦仁的加工工藝
製作方法1.原料選擇:對原料蝦的要求是,品質新鮮,蝦體無變質、無異味。
2.解凍:用凍蝦作原料加工蝦仁時,首先要解凍。將凍蝦放在解凍竹籃內,用水淋沖,水量要大,以加快解凍速度。當蝦體與凍塊分離後即停止解凍。解凍的數量要根據剝肉的能力確定,既不脱節,又不積壓過多,以防變質。
3.剝肉:以左手持蝦體,尾腹朝上,右手輕輕將蝦頭摘去,並小心剝去蝦殼,再以左手在蝦尾處擠出蝦肉。對金鈎蝦和條蝦要在摘頭後剝殼前抽去背上混筋。要求蝦仁條形完整。尾部無損,正、次品分清。
4.漂洗:第一次漂洗收集的蝦肉放入蝦籃或竹篩內,用清水漂洗,除去蝦鬚、蝦殼等雜質。夏季用水要加碎冰降温,水温不宜超過10℃。
5.分級:經第一次漂洗後的半成品,再次挑選正、次品,剔除雜質,按規格分級。
6.清洗:按規格分好的蝦仁分別收集在蝦籃內,用3~5波美度鹽水再次清洗,夏季要加碎冰降温至低於10℃。清洗後倒入竹篩瀝水。
7.裝袋:瀝水後的蝦仁按規格過磅裝袋,稱量時要適當增加讓水量,保證成品解凍後不低於規定淨重。袋裝的蝦仁再裝入盒內,正面朝上,順序放入凍盤。
8.冷凍:凍盤要及時速凍,庫温應在-23℃以下,凍品中心温度必須在14小時內達到-15℃以下。
9.裝箱:凍結後的生蝦仁按規格裝入紙箱,每箱20盒淨重10千克,上下各墊紙板1塊,打二道塑料帶捆紮牢固。箱外表面應標明品名,規格、毛淨重、生產日期等。
10.貯藏:裝箱後的凍蝦仁貯存在-18℃的冷藏庫中,庫温波動幅度不超過0.5~1℃。凍生蝦仁要按規定堆放,底層要有墊倉板,碼垛要有風道的走道。
11.檢驗:對每天生產的產品作好檢驗工作、並作好產品的原始檢驗記錄,產品出廠要逐批進行抽樣檢驗。
質量標準1.品質:品質新鮮、色澤正常、有適當光澤、組織緊密有彈性、氣味正常、無異味。蝦體基本完整、允許尾部稍有殘缺、清潔無雜質。
2.規格:分每500克含蝦100~200只、200~400只和400~500只三種規格。
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