扁形名優茶的加工工藝
以龍井茶為例,介紹扁形名優茶的傳統手炒工藝技術。手工炒制龍井茶(中、高級)一般分青鍋和huī鍋兩個步驟,由抖、搭、捺、拓(抹)、甩、扣、挺、抓、壓、磨等十大手法組成,交替使用,靈活掌握,做到手不離茶,茶不離鍋。
(1)青鍋
高級龍井青鍋,每鍋投葉量為100~150克,鍋温180~200℃,分3個階段共炒12~13分鐘。第l階段抖炒3~4分鐘,第2階段抖、抹炒2~3分鐘,第3階段搭、抹結合,炒到茶葉舒展扁平、含水量為20%~25%時起鍋。中級龍井青鍋,每鍋投葉量300克,炒15~20分鐘。炒法與高級龍井基本相同,但由於鮮葉稍大,力量要稍大些還要用抓的手勢使茶條收緊、壓扁、理直,至含水量為35%左右時起鍋。青鍋葉攤放回潮40~60分鐘後,用3孔、5孔篩將青鍋葉分成3檔(頭子、中篩、篩底)分別huī鍋。
(2)huī鍋
高級龍井投葉量為250~300克,中級龍井投個量400~500克。鍋温60~80℃,待炒到茶葉受熱回潮、吐露茸毛時,再把温度提高到80~90℃;當茸毛開始脱落、茶葉收緊較扁平時,再把温度降低到50~60℃鍋。huī鍋時間,高級龍井每鍋15~20分鐘,中級龍井每鍋25~30分鐘。
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