南瓜風味灌腸的加工工藝

南瓜具有降血糖、降血脂等保健作用，是一種防治糖尿病的保健食品。把南瓜加工成南瓜粉後添加到肉餡中，可生產南瓜風味的灌腸。

主要設備：絞肉機、手搖式灌腸機、恆温水浴鍋、烘乾箱、粉碎機、斬拌機等。

工藝流程：原料選擇→清洗→去皮、瓤、籽→切片→曬（烘）幹→粉碎→南瓜粉

原料肉整理和切塊→低温醃製→粗絞→乳化→混合→灌餡→煮制→烘烤→質量檢驗→貯藏

配方：豬瘦肉80千克，豬肥肉20千克，食鹽2.5千克，澱粉4千克，南瓜粉8千克，亞硝酸15克，冰水10千克，複合磷酸鹽0.4千克，大茴香150克，小茴香150克，花椒150克，白砂糖500克，食用明膠20克，瓊脂30克。

1、南瓜粉的製備。挑選皮硬、有突出稜角的老熟瓜，出粉率高，便於加工。將選出的瓜洗淨，削去皮、蒂，挖去籽和瓤，切成絲或片。切好後放入清水中浸泡１小時左右，充分脱汁降糖，然後進行護色處理，再自然通風晾曬，或利用烘乾房或烘乾箱烘乾，最後將乾燥的南瓜絲(片)粉碎成粉末。

2、原料肉的製備。肥瘦肉分開，把瘦肉切成1~1.5釐米長的條塊，肥肉切成肉丁。將切好的肉條進行醃製。醃製温度１℃~３℃，時間２４小時。

3、粗絞和斬拌。將醃製好的肉用絞肉機絞碎。為提高肉餡的黏度和彈性，減少表面油脂，常用斬拌機對肉進行斬拌。斬拌可以將各種原輔料混合均勻，增加肉餡的持水性，提高嫩度、出品率和製品的彈性。斬拌的次序是，先把豬瘦肉放入斬拌機的料盤內，隨即加入南瓜粉、冰片，斬拌２~３分鐘，再將澱粉、香辛料、混合磷酸鹽等緩緩加入肉餡中，繼續斬拌１~２分鐘。最後將肥肉加入肉餡中，再斬拌２~３分鐘。斬拌好的感官標準為肥瘦肉和輔料分佈均勻，肉餡色澤呈均勻的淡紅色，肉餡乾濕得當，整體稀稠一致。

4灌餡。將斬拌混合好的肉餡放入灌腸機中，套上腸衣進行灌製。灌腸的長度控制在１０釐米左右。灌好的腸用清水衝去表面的油污並及時煮制。

5、煮制。水煮重量損失少，腸表面無皺紋，外觀好。當水温達到９０℃時，即可下鍋，下鍋後使水温保持８５℃煮熟，時間１小時，待腸體中心温度達到７０℃時取出。

6、烘烤。目的是使腸衣表面乾燥，增加腸衣的機械強度和穩定性，使肉餡色澤變紅。同時，還可驅除腸衣的異味。烘烤温度70℃~75℃，時間45~60分鐘。烘烤好的灌腸表面乾燥光滑，無流油，腸衣半透明，肉色紅潤、均勻美觀。放入冰箱中冷藏。