番木瓜果奶加工技術
(一)概述
番木瓜是著名的熱帶水果,成熟的番木瓜果實營養豐富,含糖量達9%,並含有豐富的胡蘿蔔素、維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素PP,其中胡蘿蔔素含量最高可達200毫克/100克,為熱帶水果之首,它還含有鉀、鈣、磷、鎂等礦物質。
(二)主要原料
番木瓜果實、奶粉、白砂糖、瓊脂、CMC―Na、黃原膠、檸檬酸、抗壞血酸。
(三)主要設備
打漿機、膠體磨、均質機、真空脱氣機、高温瞬時滅菌機。
(四)工藝流程
番木瓜→清洗→熱燙→去皮核、切片→打漿→膠磨→酶處理→番木瓜漿→調配(奶粉、白砂糖、檸檬酸、抗壞血酸、穩定劑)→溶解→均質→脱氣→高温瞬時滅菌→灌裝→封口→滅菌→冷卻→成品
(五)操作要點
①原料選擇:挑選九成熟以上的無腐爛、無病蟲害的新鮮番木瓜果實。
②熱燙:將清洗乾淨的番木瓜果實放入100℃的沸水中熱燙1分鐘,這樣既能防止番木瓜乳汁從果皮滲出,同時也清洗果實表面和減少微生物的寄存。然後去皮核、切片,打漿,膠磨。
③酶處理:在膠磨後的番木瓜漿中加入50%的淨化水,並添加0.02%的果膠酶,在45℃條件下酶解3小時。
④調配:奶粉、白砂糖、檸檬酸、抗壞血酸、穩定劑等均先溶解,然後按一定順序均勻加入。
⑤均質:調配好的料液在20兆帕的壓力下進行均質,可以提高產品的穩定性,使產品的口感更細膩。
⑥脱氣:均質後的料液經真空脱氣機脱氣,可減少維生素C、色素及香氣物質的氧化損失。
⑦高温瞬時滅菌:脱氣後的料液經121℃的高温處理3秒鐘。
⑧灌裝、封口、滅菌:高温瞬時滅菌後的料液馬上進行灌裝封口,在90℃的恆温水池中滅菌30分鐘,然後迅速冷卻至室温。
(六)質量標準
1.感官指標
乳黃色或淡乳黃色,均勻渾濁,無沉澱,具有番木瓜特有的香味和奶香味,無異味。
2.理化指標
可溶性固形物≥10%;總酸度(以檸檬酸計)≥0.15%;食品添加劑符合GB2760要求。
3.微生物指標
細菌總數≤100個/毫升;大腸菌羣≤6個/100毫升;致病菌不得檢出。
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