羅非魚的加工技術

2003年，我國羅非魚年產量近80萬噸，佔世界總產量的58%以上。我國的羅非魚產量已多年居世界第一，它是我國最具國際競爭實力的品種，也是最具產業化發展條件的品種。

除了鮮食外，我國羅非魚的加工業近年來也得到了較快的發展，羅非魚產品出口迅速增長，1998年，羅非魚產品輸美量為471噸；而2000年為13492噸產值2013萬美元。但是，羅非魚產品主要是凍魚片和凍全魚，一方面這些產品的加工水平較低，品種單一，附加值不高：另一方面在生產過程中產生了大量的下腳料，如魚骨、魚內臟等。因此，有必要提高羅非魚的精深加工水平和綜合利用能力，開發品種多樣的羅非魚系列產品，以滿足市場的需要。

一、羅非魚魚肉的加工技術

1.模擬蟹肉的製備

研究表明，羅非魚魚糜具有較好的凝膠化能力和耐劣化特性，這與鰱、鱅和團頭魴等魚的凝膠形成特性不同，説明了羅非魚具有較好的魚糜加工特性，是魚糜加工的一種較好的原料。而模擬蟹肉已經成為國際市場上一種低熱、低膽固醇、高蛋白的暢銷水產模擬食品。下面為以羅非魚魚肉為原料製備模擬蟹肉的加工方法。

（1）工藝流程鮮羅非魚→“三去”→採肉→漂洗→脱水→精濾→擂潰→成片→凝膠化→加熱→冷卻→切絲集束→調色→真空包裝→蒸煮→冷卻→凍藏。

（2）生產技術要點羅非魚原料要求魚體完整，魚眼角膜明亮，魚鰓紅色，肌肉富有彈性，鮮度符合一級鮮度要求。採肉可以採用滾筒式採肉機，要求控制採肉率在60%左右；漂洗是生產魚糜製品的重要工藝之一，需要用水或水溶液對魚肉進行洗滌，以除去魚肉中的水溶性蛋白質、色素、氣味和脂肪等成分。研究發現，以魚肉重量5倍的清水漂洗3次，每次漂洗時間5～10分鐘為宜；脱水精濾後，擂潰時間控制在40分鐘；凝膠化的條件為45℃，1小時。配料中採用的蟹味素，可以用鮮雜蟹為原料，經搗碎、酶解、分離、濃縮等過程製得。用羅非魚為原料生產得到的模擬蟹肉，其品質可以同狹鱈為原料的日本產品相媲美。

2.烤羅非魚片乾的生產

（1）工藝流程羅非魚→預處理→剖片→速凍→切片→脱腥→調味→初步烘烤→表面調味→烘烤→包裝

（2）生產技術要點將新鮮的羅非魚經清洗、去頭尾、去鱗、去內臟後，用刀沿魚背將魚體剖成兩塊，去皮後速凍，使魚肉變硬以利於切片；將魚片放入由1%碳酸氫鈉、0.5%食鹽和35%乙醇組成的脱腥液中浸泡15分鐘，撈出魚片，清水沖洗乾淨；把脱腥後的魚片放入調味液中浸漬20分鐘，瀝乾水份後，於微波爐網架上進行初步烘烤；取出在魚片表面刷上蜂蜜，撒上芝麻後，進行微波烘烤，至魚片含水率為18%左右。此時的魚片色澤金黃，口感香脆，有嚼勁，並具有烤魚特有的香味。

3.調味油炸魚餅的製作

對於一些個體較小的羅非魚原料，直接鮮售，價格較低，且不受消費者歡迎，容易出現滯銷現象。為了解決這種問題，可以通過一定的加工處理，製得容易貯藏、為消費者樂於接受的一些方便水產食品，如調味油炸魚餅。

（1）工藝流程羅非魚→預處理→採肉→漂洗→脱水→精濾→斬拌→攪拌→成型→預加熱→烘乾→包裝→成品。

（2）生產技術要點選用新鮮度良好的小型羅非魚，經清洗、“三去”等預處理後，用採肉機取肉，米肉率控制在60%左右；將採肉後的碎魚肉放入漂洗池中，加入5倍量清水，慢速攪拌漂洗3～5次，每次15分鐘左右，水温5～10℃；漂洗後的魚肉，先後經迴轉篩和螺旋壓榨脱水機脱水，使脱水後魚肉含水量在80%左右：脱水魚肉進入精濾機、斬拌機處理，然後加入20%澱粉和其它調味輔料充分攪拌，放在魚餅成型模中成型，經預熱、烘乾而成。該產品的特點是烹調方便，無骨刺，油炸後口味特別容易為消費者接受。

4.羅非魚罐頭的製備

（1）工藝流程羅非魚→清洗→“三去”→鹽漬→油炸→裝罐→裝調味液→封罐→殺菌→冷卻→檢驗→成品。

（2）生產技術要點原料魚的鮮度要求一級，不得采用二級鮮度以下的原料；鹽漬時間為10～15分鐘，鹽水與魚塊的重量比為1∶2，鹽水濃度控制在16波美度；油炸時間一般為4～8分鐘，當魚肉表面呈金黃至黃褐時，可撈出瀝油冷卻，控制脱水率在35%～40%；裝罐時，一般大頭在下，裝不進時可少量大頭在上，交錯豎裝，不得彎曲；裝罐完畢，立即裝調味液，控制調味液温度不低於70℃，並經真空封罐後，及時殺菌、冷卻。

二、羅非魚內臟的加工技術

羅非負內臟佔整魚的8.58%，其中的脂肪含量約佔20%左右，特別是脂肪中的不飽和脂肪酸含量比一般陸生動物高，且必需脂肪酸含量較豐富。因此，以羅非魚內臟為原料，可以生產出具有較高營養保健價值的魚油產品。

羅非魚龜油的生產技術為，以羅非魚內臟為原料，通過搗碎機對內臟組織細胞搗碎，加入一定量的水，通入氮氣，採用加鹼水解，水解温度控制在70～80℃，水解時間40分鐘；加入硝酸鉀鹽析10分鐘，冷卻後分離上層油脂相，離心除去部分雜質得到粗魚油。粗魚油經磷酸脱膠後，根據遊離酸的含量，加入氫氧化鈉溶液進行脱酸處理；然後用高嶺土和活性炭組成的混合物在60℃温度下脱色30分鐘，經抽濾得精製羅非魚內臟油。

三、羅非魚骨刺的加工技術

羅非魚魚骨的分析結果表明，其中的鈣含量達到24.31%，這是一種良好的鈣源。為了充分有效地利用這一豐富的鈣資源，提高羅非魚加工下腳料的綜合利用能力，有人研究了以冷凍羅非魚片加工下腳料魚排為原料，製備活性鈣的工藝，所得的活性鈣產品為白色粉末、無異味，純度為68.10%。

1.羅非魚排製備活性鈣的工藝流程

原料→預處理→烘乾→粉碎→活化→純化→烘乾粉碎→產品。

2.生產技術要點

新鮮魚排或解凍魚排，於一定濃度的木瓜蛋白酶溶液中，恆温65～68℃下反應2小時，濾去水解液（可以進一步利用，如生產營養補充劑、魚醬油等），所得的魚骨經水沖洗乾淨後，用10%氫氧化鈉溶液浸泡60分鐘進行脱脂處理，水沖洗至中性後，85℃下乾燥，經粉碎得白色乾淨的脱脂魚骨粉。將魚骨粉與乳酸按1∶7比例在35℃下浸泡16小時進行活化處理，並用少量的氫氧化鈣溶液中和純化，樣品經85℃烘乾，得精製活性鈣製品。