魔芋粉絲加工技術

核心提示：1．原料與設備。原料採用經過二次碾磨或水洗後，色澤白，其粒度用100目篩過90％，粘度大於10Pas、水份含量低於8％、S0：殘留量小於0．38／kg的優質魔芋精粉；

1．原料與設備。原料採用經過二次碾磨或水洗後，色澤白，其粒度用100目篩過90％，粘度大於10Pas、水份含量低於8％、S0：殘留量小於0．38／kg的優質魔芋精粉；氫氧化鈣(選用日本進口或國產高純度)3檸檬酸；焦亞硫酸鈉。設備為膨化攪拌罐、精煉機、料泵、制絲機、固化槽、加液熱合機、沸水殺菌機等。

2．工藝流程：魔芋精粉→膨化→精煉→制絲→固化定型→紮結→封裝→殺菌→成品

3．操作技術要點

(1)膨化：在常温下將魔芋精粉與水按1：28～30的比例在不鏽鋼膨化攪拌罐中混合配製，以每分鐘20～30轉的速度攪拌，混合液的温度控制在20GC左右，攪拌的混合液不隨攪拌器轉動時停止攪拌，然後將膨化混合液在罐中靜置膨化1.5～2小時，形成穩定的懸浮液。

(2)精煉：用不鏽鋼料泵將膨化後的懸浮液以60升／分的送料量送人精煉機中，並在送液的同時加入(預先配製好的)2％的Ca(OH)2澄清溶液。以每分鐘0.5升的送料量與懸浮液精煉機中混合，以每分鐘400轉的速度進行攪拌混合均勻。

(3)制絲：精煉的魔芋凝膠通過制絲機的不鏽鋼制絲器以絲狀擠入90℃左右的流動熱水中形成不可凝膠絲，並使粉絲在保持流動的狀態下的不鏽鋼曲槽的熱水中流動定型，以防粉絲間的粘結。

4．粉絲的固化：粉絲通過流動熱水定型後進人Ca(OH)2稀鹼液的貯槽內浸泡固化18～20小時，在該時間段內更換2～3次配以5‰的澄清石灰水浸泡液。並保持固化液中的Ca2+濃度。

5．噴淋處理：將固化後的粉絲撈出，用温水配製一定量的檸檬酸溶液，並在溶液中加人少許焦亞硫酸鈉，將PH值調至5，用溶液將粉絲噴淋處理。

6．紮結：用手工方式將粉絲打成約208左右的絲結，並裝入無毒複合塑料袋或塑料盒中。

7．稱量、封口與殺菌：將粉絲稱量後，通過加液熱合機向絲袋或盒中注人一定量的PH值為11.5Ca(OH)z溶液，然後進行封口。封口後，將粉絲袋或盒成批進入水浴殺菌機，用90℃的熱水殺菌15～20分鐘，並迅速冷卻至38℃以下。