生薑食品加工方法
1、白糖薑片。選用新鮮姜洗淨去皮後,切成3-5毫米的薄片。按生薑50份、白糖32份、白糖粉4份、檸檬酸0.25份備料。先配製與薑片等重的檸檬酸溶液,同薑片一起加熱至沸,撈出薑片漂洗乾淨,瀝去水分。再配製62%-65%的濃糖液,並加入0.15%的檸檬酸煮沸使糖全部溶解,濾除雜質後放入薑片再煮,煮至糖液濃厚,滴液成珠時即可停火,把薑片撈出,撈出薑片後,撒上白糖粉拌勻,攤曬1-2天或置烘烤房中,在40-50℃下烘4小時左右,即可乾燥成白糖薑片。
2、蜜漬生薑。選用新鮮飽滿的鮮姜洗淨去皮後,切成1釐米見方的方塊,按1份生薑加4份水煮開,撈起瀝水;再按1份生薑加2份蜂蜜置於鍋內再次煮開,撇去泡沫,即製成甜辣可口的蜜漬生薑。
3、豔紅糖姜。取鮮姜100公斤,食鹽20公斤,紅糖13公斤,將鮮姜洗淨去皮,放入缸中。把食鹽加入35公斤淺水中燒沸,冷卻後加入紅糖攪勻,然後倒入生薑缸中,糖汁以淹沒姜體為度,密封醃30天后,即可食用。
4、糖醋嫩姜。選新鮮嫩姜洗淨去皮,切成1毫米的薑片,放入缸中。取1份白糖、1份醋和1份醬油,混合煮沸後即為糖醋液,再按糖醋液總重量加入30%的食鹽,再次煮沸,冷卻後將此液倒入姜缸中,以完全淹沒薑片為度,姜面上用竹網蓋住,並用石塊壓好,以免生薑片脱滷。然後密封缸口,醃浸15-25天左右,即成鮮嫩適口的糖醋薑片。
5、五味乾薑。把鮮姜洗淨去皮,用清水漂洗,然後一層生薑一層鹽裝入缸裏(每100公斤生薑加鹽30公斤)。再灌入涼開水浸漬15天后,撈起曬至八成幹,用木槌稍捶一下即可拌料製作。每100公斤成品的配料為:食糖10公斤、甘草水10公斤、檸檬酸0.4公斤、莧菜紅20克,然後將醃姜坯與這些配料混合,攪拌2-3遍,裝入缸中壓實,第二天翻動一次,第三天撈起,曬至幹而無皺縮時即為色澤鮮豔,又具有五味(酸、甜、鹹、辣、涼)的成品。
6、醬制薑片。選用新鮮嫩姜,漂洗乾淨,然後按100份姜用10份鹽,一層姜一層鹽裝缸醃製,隔5天翻缸一次,經過15天左右即可醃製成鹹姜坯。將醃好的姜坯切成3毫米的薑片,裝入布袋中,每袋2-3公斤,按薑片100份,優質麪醬50份,將其投入醬缸,每天打耙2次,經過7-10天的處理,即可製成色澤深褐,鹹、辣、鮮、嫩、脆的醬制薑片。
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