梨的貯藏與保鮮

梨在我國素有“百果之宗”的稱謂，是我國栽培歷史久、面積大、產量高的水果之一，因此我國被世界公認為梨的故鄉。由於梨果質脆、汁多、酸甜適口、多具芳香，而深受消費者的青睞。但是貯藏梨的好壞與其經濟效益有着直接的關係，而影響梨的耐藏性的主要因素有品種特性、成熟程度、栽培條件、病蟲害防治等幾個方面。另外，貯藏過程中的管理技術、入貯初期的降温速度、庫中的濕度調節和通風換氣等，也會影響梨果的耐藏期。

1.採收時期

（1）適時採收適宜的採收期可根據品種特性和貯藏期長短而定。對於白梨和砂梨系統的品種，當果面呈現本品種固有色澤、肉質由硬變脆、種子顏色變為褐色、果梗從果台容易脱落時即可採收。對於西洋梨和秋子梨系統的品種，由於它們有着明顯的後熟變化，故可適當早採，即果實大小已基本定型、果面綠色開始減退、種子尚未變褐、果梗從果台容易脱落時採收為好。

（2）免傷採收要求在採摘、裝筐（箱）、裝卸車、運輸中儘量避免擦、碰、壓、刺、砸等傷損，減少倒筐（箱）、換裝次數。裝車、碼筐要裝滿、裝緊，避免運輸顛簸造成擠壓、摩擦、刺傷，以減少貯藏期腐爛變質。

2.貯前處理

（1）預冷梨果採收後仍然進行着旺盛的呼吸與蒸發、分解與消耗的作用，同時梨果從田間採收後還要釋放大量的田間熱，會使摘後梨果周圍的環境温度迅速升高，加速成熟衰老，其新鮮度和品質明顯下降。因而必須在梨果採收後的較短時間內，在原料產地將其冷卻到3℃～4℃，使梨果維持低生命水平，以延緩衰老。梨果的預冷方法主要有空氣預冷、冷水預冷、真空預冷和濕預冷。

（2）清洗和分級將梨果用乾淨的清水沖洗，去除表面帶有的病蟲和微生物，然後剔除病蟲果，並按級別要求將梨果分級。

（3）塗膜塗膜是為了使梨果更耐貯藏而採取的一項措施。①汕脂膜塗被劑。其主要成分是不溶於水的脂肪酸中的甘油酯，其原料配比為：豆油400g，脂肪族單酸甘油酯2.5g，酪蛋白鈉2g，瓊脂1g，水1000mL、調配和使用方法為：先將瓊脂浸泡在温水中，待溶漲後加熱化開，然後加入脂肪族單酸甘油酯、酪蛋白鈉和豆油，經高速攪拌得到乳化液。該保鮮劑光澤自然，不含有毒物質。將梨果放入乳液中浸漬，取出後風乾，能明顯延長保鮮期。②蠟膜塗被劑。原料配比為：蜂蠟100g，酪蛋白鈉20g，蔗糖脂肪酸酯10g共凋配和使用方法為：先將蜂蠟和蔗糖脂肪酸酯溶解在乙醇中，再將酪蛋白鈉溶解在水中，此兩種溶液混合後定溶至1000mL，經快速攪拌，乳化後即為所要求的保鮮劑。該保鮮劑各種原料無毒，使用安全，具有適宜的黏稠度。③天然樹脂膜塗被劑。天然樹脂中醇溶性蟲膠成膜較好，乾燥快，有光澤，在空氣中較為穩定，適宜作為塗膜保鮮劑使用。其原料配比為：蟲膠50g，氫氧化鈉20g，乙醇80mL，乙二醇8mL，水1500mL，調配和使用方法為：將蟲膠加入到盛有乙醇、乙二醇混合溶液的瓷器中浸泡、溶解，加入氫氧化鈉水溶液，加熱攪拌，使得溶解了的蟲膠皂化。將梨果放入該溶液中浸漬，取出後風乾，即可形成薄薄的一層透明保鮮膜。

（4）包裝梨果一般不採用薄膜單果包裝或紙箱內襯薄膜的包裝方式，因為這樣會使二氧化碳的體積分數過高而容易造成果肉、果心褐變。如果用0.01mm～O.02mm厚的聚乙烯小袋單果包裝，既能起到明顯的保鮮效果，又不會使梨果發生二氧化碳傷害，是一種簡便、經濟、實用的處理措施。另外，將梨果用紙、發泡網套包裝後，放入紙箱中，並在紙箱側而打孔，也能達到通氣、保鮮的效果。

3.貯藏保鮮

貯藏前應對庫房（窖）進行清掃、消毒、洗刷（用1%～2%漂白粉液），然後用硫磺粉（5g/立方米～15g/立方米）或庫房消毒劑（5g/立方米）進行多點點燃，密閉燻蒸12h～24h，然後開門充分通風1天～2天。

（1）窖藏在梨果的產地多用窖藏。採收後的梨經一系列處理後，當果温和窖温都接近0℃時可入窖。入窖時將不同等級的梨分別堆放，一般不再進行挑選。梨在窯內碼垛時，要注意垛間、箱間及垛的四周都要留有通風間隙。產品入庫前期主要管理工作是控制通風，導入庫外冷空氣，排除庫內熱空氣，降低庫內温度、為促使產品儘快降温，必要時還可打開庫門，增加空氣流量。中期則以防凍保温為主，這一時期的管理要特別注意防寒，在關閉通風系統的同時，適當更換庫內空氣，但只能在白天或中午庫外氣温高於凍結温度時打開通氣口進行適當的通風換氣。當春季來臨時，庫外氣温和土温逐漸回升，庫內已難以維持低温條件時，再開啟進出氣口，引入冷空氣調節庫內温度，通風時仍在外界氣温低於庫內温度時進行。當外界氣温進一步升高、夜間温度也難以調節到適宜的貯藏低温時，應及時將產品出庫銷售。

（2）通風庫貯藏通風庫貯藏梨是一種利用冬季自然低温，採用晝夜温差大及有隔熱保温性能的通風庫，使梨處於相對穩定的較低温度條件下，延緩衰變的貯藏方法。其做法是：梨果採收後，裝筐入庫，通風堆碼，根據庫內外温差及時靈活地進行開窗或關窗，調節庫內温濕度，使温度儘量維持在-3℃～1℃，相對濕度在85%～93%之間。嚴寒季節要注意防凍，尤其是對低温比較敏感的品種。

（3）冷庫貯藏在冷庫貯藏過程中要注意冷害的發生，先經預冷至0℃的梨果可直接入冷藏庫冷藏；未經預冷的梨果不能直接入冷藏庫冷藏，否則黑心病嚴重。一般在10℃以上入庫，每週降低1℃，降至7℃～8℃以後，每3天再降低1℃，直至降到0℃左右，這一段時間大約需要30天～50天。在冷庫內，紙箱有品字型和蜂窩型2種擺放方式。紙箱碼得不能太大，垛內紙箱間應留有孔隙，垛與垛之間應留通風道，通風道方向與風筒走向垂直或與風筒出風方向平行。

（4）氣調冷藏氣調冷藏與普通冷藏相比，貯藏期延長1倍，果蔬出庫後貨架期可延長到21天～28天，是普通冷藏的3倍～4倍，使果蔬保持鮮度的脆性、營養成分及硬度、色澤、質量等與新採摘狀態相差無幾，具有極佳的貯藏效果。梨的氣調貯藏可採用體積分數為12%～13%的氧和1%以下的二氧化碳構成的氣調模式進行貯藏，但要預防因二氧化碳的累積而導致果肉及果心的褐變。

（5）減壓貯藏這是降温和低壓相結合的貯藏，方法是在貯藏梨果的冷藏室內用真空泵抽出空氣，使室內氣壓降低到―定程度，並在整個貯藏期內始終保持低壓，同時經壓力調節器將新鮮空氣不斷通過加濕器進入冷藏室，使室內的梨果始終處於恆定的低壓、低温、高濕和新鮮空氣的貯藏環境之中。其貯藏保鮮期比普通冷藏延長1倍～2倍。

4.存在問題及防止措施

（1）入庫要及時世界上一些果品貯藏先進的國家和地區，把水果在24h以內入貯作為搞好果品貯藏保鮮的一種重要措施。果品採收後，放在常温下處理不能及時入貯，是造成果品大量腐爛、失重、品質衰敗的一個主要原因，並導致貯藏期縮短，誘發貯藏後期生理病害的發生。為做好這項工作，應把貯藏場所建在產地或果園周圍。

（2）梨的乾耗與庫房濕度梨果水分含量高，貯期失水是主要問題之一。為減少失水，需增加貯藏庫內的濕度，可採用地面灑水或庫壁四周及通風道等處掛濕簾等方法，紙箱碼垛貯藏時也可在垛處罩塑料布，以減少通風中的水分損失。

（3）二氧化碳的積累與通風換氣鴨梨、雪花梨、慈梨、長把梨在庫內二氧化碳體積分數高於2%時會引發果心、果肉褐變等病害。因此，加強庫房通風換氣，減少二氧化碳積累，以及減少乙烯等有害氣體的積累，是梨果貯藏的技術關鍵。所以，要在貯藏的前期和後期每天通風換氣1h～2h，中期每2天～3天換氣1次，每次1h～2h。

（4）運輸過程中的保鮮措施運輸過程中的保鮮措施也是一個相當重要的環節。運輸保鮮設備主要有冰冷藏車、機械冷藏車、隔熱車、冷藏集裝箱及空運保鮮等，其中空運保鮮是一種有空調性能的新型包裝箱，這種包裝箱有一層特製的薄膜纖維，能吸收氧分子，而讓氮氣通過，這樣，在空氣通過薄膜進入包裝箱後，箱內的氮氣含量可高達98%，從而使梨的呼吸作用減慢，達到長時間保鮮的目的。