山楂濃縮汁的加工技巧

（1）原料：用於提汁的山楂果應是充分成熟、色澤紅豔的新鮮果實。果實大小不限，但要儘可能剔除病蟲及糜爛的不合格果實。

（2）原料的清洗與破碎：用流動的淨水將山楂果洗滌乾淨，並經過挑選，以除去其中的草、葉等雜物，剔除不合格的山楂果。為了加速山楂汁的提取，提高出汁率，常將山楂果壓裂，壓裂能夠使用輥式破碎機，調節兩輥輪之間的距離，使果實被壓成扁平狀而不破碎。如果山楂果實大小不一，在加工量大時，最好於破碎前對果實進行大小分級，否則會使破碎程度不均，影響出汁率；或者壓破大果的果核，使核中的不良成分進入浸汁中影響汁的風味。也能夠不用機械方法壓裂，例如利用浸提水與山楂果的温差，使山楂果表皮破裂，使果實中的可溶性固形物加速向浸提水中擴散。

（3）軟化與酶解決：山楂果實中的液汁較少，果膠含量高，使液汁膠粘，加之果核佔整果重量的15％—20％，山楂果肉質地緊密，直接用壓榨法很難提取山楂汁，在浸提山楂汁前需要進行預解決，生產中常用以下兩種方法：

①加熱軟化：山楂果在破碎以落伍行加熱軟化，目標在於使細胞原生質中的蛋白質凝結，形成凝塊，改變原生質膜的半透性，使細胞中的可溶性固形物容易向外擴散，同時使果肉軟化，果膠質消溶，下降汁液的粘度，提高出汁率。另一方面，加熱還可增進色素和風味物質的滲出，使果肉中的酶失去活性，鞏固果汁的渾濁度。加熱温度通常為85—90℃，時間15—20分鐘。

②酶解決：添加果膠酶是為了有效地降解果肉組織中的果膠物質，下降山楂果肉汁的粘度，便於榨汁和過濾，提高浸提率；同時損壞果膠對懸浮物的保護作用，便於汁的澄清。添加果膠酶時，首先將洗淨的山楂破碎，在果肉中加適量的水，加熱至45—69℃，加入果膠酶製劑充分攪拌均勻，此後在40—50℃温度下進行3—4小時的酶反應。果膠酶製劑的添加量通常為果肉重量的0。01％—0。03％。

（4）山楂汁的提取：山楂汁的提取有水浸提法、壓榨法、真空浸提法等。

①水浸提法：水浸提法是從山楂中提取可溶性固形物最普遍使用的方法，它又可有以下幾種情勢：a。一次浸提法：浸提進程通常是在浸提罐內進行的。浸提進程中，能夠用泵進行浸汁的循環以加速浸提。裝料量通常為罐容量的80％—85％，料水比為1：2。0—2。5，浸提6—8小時，放出浸汁。一次浸提後的果渣可作為生產山楂醬、果丹皮等的原料。一次浸提汁的可溶性固形物含量通常為4。5％—6。0％，汁中的果膠含量低，透明度好，色澤和風味均佳，但一次浸提有效成分的浸提率低。b。多次浸提法：是對分別浸汁後的果渣依次用相同方法再行浸提，此後將各次浸提獲得的浸提汁混雜。通常鮮山楂能夠浸提3—4次，幹山楂片甚至能夠進行8次浸提。多次浸提法的果汁得率高，山楂果實中各種成分的提取比較徹底，但混雜汁的可溶性固形物含量低，濃縮時耗能大，果汁中的Vc及馥郁物質的喪失也較嚴重。c。罐組或逆流浸提法：最後一次浸提的果渣用新鮮水浸提，新鮮果或果渣都使用前一次果渣的浸汁進行浸提。d。延續逆流浸提法：在浸提機內完成。在浸提機內，原料與浸提水的接觸能夠是逆流，也能夠是十字流。山楂果從裝備的一端進入，由輸送螺旋或傳送帶等向前輸送，浸提水和果榨都從裝備另一端進出。

②壓榨法：有以下兩種方法：a。凝膠壓榨法：將山楂果桶核後加入一定量的水並用破碎機破碎。因為山楂果中的果膠含量較高，經過一定時間，破碎的山楂果肉就會凝結，形成凝膠。將凝膠攪碎，用壓榨機壓榨，就可獲得濃度稍高的山楂汁。在榨渣中加水，經過20—30分鐘後再行壓榨，得到濃度較低的洗渣汁，可將其加入桶核的新鮮山楂中，再用以上方法使其凝膠，能夠獲得濃度更高的山楂汁。b。酶解壓榨法：將洗淨的山楂果破碎，在果料內加入果料量0。5—1倍的沸水，攪拌均勻，在45—50℃温度下加入果料重量0。1％—0。3％的果膠酶製劑，並在上述温度下維持4小時左右，用壓榨機壓榨，可獲得濃度8％—10％的山楂汁。

③真空浸提法：浸提罐為一真空容器，放入山楂果後，使容器內減壓，利用真空損壞果實細胞壁。在生產清汁時，可同時加入果膠酶，在提汁的同時進行酶解決。

（5）山楂汁的澄清：山楂浸汁必須經過粗濾、離心分別、澄清、過濾等操作進程，能力獲得澄清透明、品質高的山楂汁和濃縮山楂汁。

①粗濾：粗濾通常採取篩濾方法。粗濾的目標是在維持色澤、風味和香氣等果汁特點前提下，除去分解、懸浮在汁中的粗大顆粒或其餘雜質。粗濾也是精濾和澄清以前的預操作。粗濾常用不鏽鋼製造的平篩、迴轉篩或振動篩，篩網以32—60目（0。50—0。25毫米孔徑）為宜。小範圍生產可用濾布進行粗濾。

②離心分別：主要用於除去山楂汁中的攙和物、積澱物和部分果肉等固體小顆粒。最常用蝶式離心機，操作時離心分別因數通常為6000—11000g。

③澄清：操作時有以下幾種澄清方法：a。天然澄清法：將山楂汁置於密閉容器中，經過較長時間的靜置，汁中的懸浮物質就會積澱到容器底部。b。明膠單寧澄清法：利用單寧與明膠形成絮狀積澱物，使果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之下降，果汁被澄清。明膠用量要恰當，用量過多，不僅障礙凝結進程，反而能保護和鞏固膠體，其自身形成一膠體溶液，以致影響果汁成品的透明度。明膠與花色苷類色素有反應偏向，要留意其對果汁色澤和風味的影響，明膠和單寧的添加量需要在使用前進行澄清實驗判別。c。加熱凝結澄清法：果汁中的膠體物質受到熱的作用時會發生凝結，形成積澱，因此，常將山楂汁迅速加熱至80—82℃並維持1—2分鐘，此後迅速冷卻至室温，靜置。果汁的加熱和冷卻能夠使用板式換熱器進行。d。加酶澄清法：酶製劑用量通常為果汁品質的0。004％—0。05％，可直接加入浸汁中，也能夠加在滅菌的山楂汁內。在浸提進程中如果已在浸提液中加入果膠酶，浸提汁或壓榨汁比較明澈透明，在澄清中無需加酶進行澄清。果膠酶製劑還可與明膠配合使用，例如在山楂汁中加入酶製劑反應20—30分鐘後，再加入明膠，在常温下澄清，效果會更好。

④過濾：山楂汁經過澄清解決後，還必須進行第二次離心分別和過濾操作，以進一步分別山楂汁中的積澱物和懸浮物，使山楂汁明澈透明。常用的過濾裝備有袋濾器、纖維過濾器、板框壓濾機、真空過濾機、紙板過濾機等。主要的過濾介質有尼龍布、不鏽鋼絲布、紙板、硅藻土等。過濾速度受到濾器的濾孔大小、過濾壓力、果汁的粘度、汁中懸浮粒的密度和大小以及汁的温度等因素的影響。

（6）山楂汁的濃縮：在判別濃縮山楂汁生產工藝時，必須首先思索成品濃縮汁的品質，使之在稀釋加工果汁飲料時能維持與原果汁相近的品格，維持原果汁的色澤、口味和營養成分。渾濁汁含有果膠，蒸發濃縮比較艱鉅，宜選用攪拌膜式或強迫循環式的真空濃縮方法。

①真空濃縮法：a。離心式薄膜蒸發器：此類裝備傳熱效率極高，蒸發強度大，器內液汁薄膜的厚度僅有0。1毫米，物料受熱時間極短，在1—3秒內即能完成蒸發進程，可濃縮的液汁粘度高達20帕秒，很多品種的果汁可濃縮到85％濃度。b。刮板式薄膜蒸發器：液汁在濃縮進程中成薄膜情況，而且不斷更新，總傳熱係數較高，適宜於高粘度和帶果肉的果汁的濃縮，不會湧現結焦、結垢等景象。c。雙效或多效降膜式蒸發器：依託分配器使液汁在加熱壁面形成薄膜，裝備使用效果較好，液汁受熱時間短。

②反浸透濃縮：山楂汁中含有較多的可溶性固形物，果汁浸透壓高，通常只能進行2—2。5倍濃縮，濃縮極限約為30％的固形物含量。

③凍結濃縮：經過冷卻和凍結，將食品中所含水分變為冰晶，分別去冰晶，從而提高母液可溶性固形物的濃度。