香蕉原汁的加工技術

(一)產品特色

本品色澤和粘度均比一般香蕉汁為好，以此配成飲料，味道芳香濃郁，口感良好。

(二)主要原輔料

香蕉、果膠酶、檸檬酸、白砂糖。

(三)工藝流程

香蕉預處理→磨漿→瞬時殺菌→冷卻→酶解→鈍化酶→離心過濾→香蕉原汁

(四)操作要點説明

(1)香蕉預處理：選取九成半以上成熟度的香蕉為原料，首先進行催熟處理，即把香蕉放入密閉室內，用煙燻的方法或化學方法(乙烯)追熟，然後取出在室温下任其後熟，至蕉皮轉變成黃綠色，每日取樣嘗試，至酸澀味消失的當日或次日開始加工。加工前，手工去皮，並將果肉周圍筋絡用竹夾或不鏽鋼刀剔除，去皮後，將果肉投入預先調配好的1％檸檬酸溶液內，防止氧化變黑。

(2)磨漿：用打漿機研磨香蕉肉，使果泥通過不鏽鋼篩(篩孔直徑分別為0.6、0.4毫米)，同時加入30％的水磨漿。

(3)瞬時加熱殺菌：香蕉果肉中含有氧化酶，易與空氣接觸逐漸變成暗褐色，故必須經加熱鈍化氧化酶，以保持香蕉原有的色澤，加熱温度以85℃以上為宜。

(4)冷卻：冷卻至45℃，並加入檸檬酸，調節pH值為3.5。

(5)酶解：將香蕉漿經過計量之後，加入0.02％的果膠酶，於45℃條件下酶解4～5小時。

(6)鈍化酶：酶解後，將香蕉加熱至85℃，使果膠酶失去活性。

(7)離心過濾：果漿以100目的篩網過濾，即得透明的香蕉原汁。