山楂凍如何加工
山楂果實含果膠豐富,含酸份高,取其果汁後加工成天然果凍是很好原料,加工技術如下:
1.原料處理:無論是用鮮原料或是乾製品都能抽提出汁液,如果用乾製品先把原料洗淨後,可用60—80攝氏度熱水浸提1—2小時取汁,過濾除渣,或者用水浸軟後入打漿機打成細漿。幹山楂與水之比一般是1:1或1:2,如用提浸法一定要儘量把山楂果肉風味充分徹底提取出來。
2.輔料及添加劑處理:因山楂汁中含糖份低,需加入白糖,白糖用量為原料30—40%。其他添加劑如增稠劑決定於山楂汁果膠含量,如果果汁較稀,應適當補充0.4—0.8%海藻酸鈉,海藻酸鈉事先用五倍水處理加熱而成均勻膠體。酸味來自於檸檬酸,以產品含酸量為0.8—1%為標準,低於這個含量就要補充檸檬酸。需要加入食用紅色素約是萬分之一用量,最後加入0.05%山梨酸鉀,由以上所有輔料及添加劑混合均勻並加熱沸騰後到下一工序。
3.灌裝:在灌裝之前加入少量山楂香精以作補充原料之不足,然後採取200克迴旋瓶,裝瓶後立即加蓋,扭緊。
4.殺菌:在95攝氏度水浴中加熱15分鐘。
5.冷卻。
6.成品:由山楂汁冷卻結凍後的山楂果凍呈半透明狀,紅色,酸甜可口,區別於市面上一般用香精、色素、甜味劑及增稠劑配合而成的合成果子凍。
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