加工山楂食品妙招

山楂又名紅果、山裏紅、胭脂紅、映山紅果、棠棣子等。山楂營養豐富，特別是維生素C的含量極為豐富，鈣和胡蘿蔔素的含量也很可觀，具有消食化滯、活血化瘀、抗菌止痢等功效。其加工產品酸中帶甜，深受消費者的喜愛。

山楂色彩鮮豔，但其紅色素易溶於水，在清洗中極易流失，因此不宜長時間浸泡，或者可通過添加紅色素來進行後期補充。山楂中含有機酸較多，在用糖熬煮時可使有機酸進行轉化。山楂在未成熟時組織緻密、硬實，成熟後則變軟，如不需打漿，則在選取料時不宜用過熟果。

山楂脯

1.配方

鮮山楂100kg、蔗糖70kg、硫黃適量。

2.工藝流程

選料→清洗→去籽芯→硫漂→糖制→烘乾→包裝。

3.操作要點

（1）選料選用果形碩大、整齊、色澤鮮豔、組織緻密的新鮮山楂，剔除有病蟲害、腐爛、嚴重畸形或損傷的山楂。

（2）清洗、去籽芯將山楂於清水中漂洗乾淨，用捅核器將花萼、果梗、籽芯捅除乾淨。

（3）硫漂取一缸，配製質量分數為0.05%的焦亞硫酸鈉溶液，倒入鮮山楂，漂洗10min～15min,撈出，瀝乾水分。

（4）糖製取一鍋，用蔗糖50kg加熱配製成質量分數為50%的糖液，倒入山楂，用文火熬煮，攪拌沸騰均勻，糖煮約8min～10min,至果體出現裂痕時，加入蔗糖20kg,向沸騰處均勻加入，再糖煮10min～20min,至果體呈透明狀時為止。然後，將山楂連同糖液一起移至浸缸中，浸漬1天～2天后撈出，瀝乾糖液。

（5）烘乾、包裝將山楂攤於烘盤上，送入烘房，於60℃～65℃温度下烘製18h～20h,至果面不黏手、含水量不超過20%時停止烘烤，此時製品即為山楂脯。待冷卻後，用玻璃紙進行單粒包裝。

山楂片

1.配方

鮮山楂100kg、蔗糖60kg.

2.工藝流程

選料→清洗→糖煮→打漿→刮片→烘乾→起片→切分成型一包裝。

3.操作要點

（1）選料、清洗山楂片對原料的要求不甚嚴格，但不能用腐爛果，並揀出梗、葉等雜物，用清水清洗乾淨

（2）糖煮取一鍋，將鮮山楂、蔗糖放入鍋內，加水50kg,加熱至沸騰，沸煮30min～40min,使果肉充分軟化。

（3）打漿，將山楂送入打漿機，打漿機篩板孔徑為0.6mm～0.8mm,去除皮渣、果核、取其漿泥。

（4）刮片將框形模子放在烘盤上，把稠果泥舀入入其中，再用塑料板刮平，攤成4mm～5mm厚的果醬薄層，力求厚薄均勻。

（5）烘乾將烘盤送入烘房，温度控制在60℃～65℃，烘烤時間為12h～16h.

（6）起片將乾燥而沒有發硬的山楂大片，趁熱從烘盤上取下，如不易揭起，可以用刀鏟一下，再用手慢慢揭起。

（7）切分成型、包裝由加工成的大片，可加工成山楂方片、雪花山楂片、山楂圓片、果丹皮等。多種山楂製品。山楂方片，一般為正方形，按要求切好後，用玻璃紙包裹起來即可；雪花山楂片，未切之前，在其表面上撒一層糖粒，切好後再疊壓起來，然後包裝；山楂圓片，片呈圓形，似銅錢，它是用圓形筒在大片上壓印取片再疊壓包裝而成的；果丹皮，則在大片表面撒上糖粒，切成小塊，捲成棒狀小卷，用塑料袋封裝而成。

4.成品特點

色澤紅色或淺紅，顏色鮮豔，質地柔軟，酸甜爽口，具有山楂的風味。

山楂蜜餞

1.配方

鮮山楂100kg、蔗糖果60kg、安息香酸鈉適量。

2.工藝流程

選料→清洗→漂燙→去皮→挖籽芯→糖制→冷卻→包裝。

3.操作要點

（1）選料、清洗選用果形碩大、肉厚、新鮮、成熟度均勻的優質山楂，並將其洗淨。

（2）漂燙取一鍋，放入清水，加熱至75℃～80℃，倒入山楂，漂燙4min～5min,撈出，瀝乾水分。

（3）去皮、挖籽芯將山楂趁熱剝去果皮，挖掉籽芯，並去除果柄及花萼。

（4）製糖取一鍋，將蔗糖60kg和水加熱溶化成質量分數為60%的糖液，然後將此糖液倒入盛放果坯的浸缸中，浸漬24h.

將果坯和糖液一起移入鍋中，用文火加熱，使糖液緩緩沸騰，沸煮2min～30min,這時山楂果肉變得透明，糖液也成為紅色，其質量分數在75%以上。加入適量安息香酸鈉，用以防腐。再輕沸數分鐘，停止加熱。

（5）冷卻、包裝將果坯移出至瓷盤中，任其自然冷卻，其間可搖動數次，避免粘連。將糖液取出過濾，濾液倒入果坯中，然後取玻璃瓶將果坯糖液一起定量加入，封緊瓶蓋，即成山楂蜜餞。

山楂糖片1.配方鮮山楂100kg、蔗糖80kg、食鹽8kg.2.工藝流程選料→削皮→挖籽芯→切片→鹽漬→漂洗→漂燙→糖制→晾曬→包裝。

3.操作要點

（1）選料、削皮選用新鮮成熟、無病蟲害、無腐爛、無損傷的山楂果，後用手工或機械削皮。

（2）挖籽芯、切片將山楂的籽芯挖掉，然後將山楂切成幾片。

（3）鹽漬取一缸，將果片入缸，然後按一層果一層鹽進行鹽漬，上面用重物壓住，鹽漬時間為10天左右。

（4）漂洗、漂燙將鹽漬果片移入清水池，浸泡12h～16h,其間換水2次～3次。另取一鍋，加水煮沸，倒入果片，注意翻動，沸煮10min～15min.然後撈出，瀝乾水分。

（5）糖製取一缸，將果片入缸，用約40kg糖按一層果一層糖進行糖漬24h,然後將果片與糖液一起入鍋，沸煮20min～25min,再加入蔗糖20kg,撒糖時應向沸騰處加入，以便蔗糖充分溶解。當糖液質量分數達到60%時即停止加熱，將山楂片連同糖液一起移至浸缸中，然後將剩餘蔗糖一起蓋在山楂片上，浸漬6天～8天。

（6）晾曬、包裝將山楂撈出，瀝乾糖液，移至竹匾上，於陽光上曝曬，邊曬邊拌，使山楂片上黏附適量的糖液，曬制一段時間即為山楂糖片，其含水量為16%～20%,用玻璃紙進行包裝。

4.成品特點

色澤紅色，鮮豔透明，清甜爽口，滋潤芳香。

丁香山楂

1.配方

山楂幹坯100kg、蔗糖60kg、甘草5kg、丁香粉1.5kg.

2.工藝流程

選料→漂洗→浸泡→糖漬→烘製→拌香→包裝。

3.操作要點

（1）選料、漂洗選用果片整潔、肉厚的優質山楂幹坯，將其過篩，篩去柄屑雜質，再投入清水池中，將幹坯漂洗乾淨。

（2）浸泡取一缸，配製質量分數為30%的糖液60kg,加入果坯，浸漬24h,使山楂果肉發軟時撈出。

（3）糖漬取一鍋，將甘草切碎加水25kg加熱熬煮至20kg,棄掉渣滓，將浸泡好的果坯連同糖液一起移入鍋中，加熱至沸騰，沸煮20min～30min,當山楂果肉發軟時撈出，接着進行醃製。取一缸，將果坯趁熱進行糖漬，一層山楂一層糖，要將蔗糖全部用完。最後，將鍋中糖液全部倒入缸中，醃漬5天～6天，使山楂果坯充分吸收糖液。

（4）烘製將糖漬好的山楂果坯撈出，攤於烘盤上，送入烘房，於55℃～60℃温度下烘至含水量不超過20%為止。

（5）拌香、包裝將果坯移出烘房，置於工作台上，加入丁香粉，混拌均勻，即成丁香山楂，然後進行定量分裝，密封包裝。

4.成品特點

色澤紅豔，甜酸中帶有異香，具有提神和增進食之功效。

山楂餅

1.配方

鮮山楂100kg、蔗糖70kg、糯米粉15kg、胭脂紅適量。

2.工藝流程

選料→清洗→漂燙→打漿→糖制→配料→攪拌→碾壓→成型→烘乾→包裝。

3.操作要點

（1）選料、清洗山楂餅對原料要求太高，但腐爛果不能用，將其清洗乾淨。

（2）漂燙、打漿取一鍋，添水加熱煮沸，倒入山楂，沸煮至山楂果肉軟爛。撈出果肉，倒入打漿機打成漿泥，並濾除籽、芯、梗、萼等部位。

（3）糖製取一鍋，加入山楂漿泥和蔗糖，加熱，使漿泥和蔗糖融合在一起而成果醬。

（4）配料、攪拌將糯米粉和胭脂紅色素加入山楂果醬中，攪拌均勻，使之成醬泥團。

（5）碾壓、成型將醬泥碾壓成3cm～4cm厚的薄片，為避免粘連，在碾壓時需撒入糖粉，然後用成型機印製出圓片。

（6）烘乾、包裝將山楂圓片放在烘盤上，入烘乾或烘房，在60℃～65℃温度下烘至含水量不超過12%即成山楂餅。隨後，用小塑料袋包裝，要求有良好的密封性能。

4.成品特點

色澤粉紅或粉紅帶紫，組織稍硬，食之鬆脆，無砂感，清甜帶酸，有原果風味。