山核桃怎麼巧妙加工?
問:山核桃怎麼巧妙加工?
山核桃的巧妙加工法:
1.除皮:將山核桃脱殼,除去果皮。
2.水選:將除皮的核果裝入籮筐,放入水中漂選,除去浮在水面的空殼和雜質。
3.水蒸:將核果放入桶鍋內加水蒸4~6小時,核果由白色變成棕黃色。
4.乾燥:核果蒸好後放在太陽下曬乾或用炭烘乾即可。
二、多味山核桃
1.配料:糖精3克、奶粉200~300克、水10公斤、鹽200克、丁香10~14克、桂皮30克、甘草40克、八角40克。
2.製作:①將香料、水、鹽倒入鐵鍋內加熱,煮沸後加入普通山核桃,煮1小時左右,撈起山核桃與香料水分開置放。②將奶粉、糖精倒入剛起鍋的香料水中攪拌均勻,再把撈起的山核桃倒入浸泡並翻動,然後用籮筐瀝去香料水。③用籮筐篩選洗淨的粗沙與多味山核桃一起放在鍋內加熱混炒,不停地翻動,使其受熱均勻,直至山核桃乾燥為止,也可用炭火烘乾。
三、椒鹽山核桃
1.配料:山核桃5公斤,細鹽1公斤、粗鹽0.25公斤、花椒麪0.25公斤。
2.製作:把細鹽和生核桃一同倒入鐵鍋中,用旺火炒,利用山核桃外殼縫線遇熱開裂的特點讓細鹽滲入裂縫。炒熟後即浸入摻有花椒麪的鹽水中,使果仁吸收其味道,然後撈出,瀝去水分,再復炒至乾燥即成。復炒時,先用旺火炒,當炒至山核桃表面水分全部揮發後,再用文火繼續炒至果仁呈象牙色時即可出鍋。炒時應不斷翻動,以免生熟不均。炒熟的山核桃表面微帶白色鹽霜,100公斤的山核桃炒熟後不少於95公斤。椒鹽山核桃核仁飽滿,脱仁容易,食時香脆,略具鹹味。
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