蘋果甜果汁的加工

1．工藝流程：原料選擇→原料處理→預煮→打漿→配料→均質→加熱→裝罐→密封→殺菌→冷卻。

2．技術要點：

(1)原料選擇：應選新鮮良好、汁多纖維少、充分成熟的果實，剔除傷爛等不合格果。

(2)原料處理：洗果、去皮、去核等步驟與糖水蘋果生產工藝相同。剔除斑點、病蟲害、傷爛果、立即浸於1％～2％鹽水中，然後用清水漂洗1～2次。

(3)預煮：果塊100千克，加濃度為15％的糖液105千克，在鋁鍋中加熱預煮10～12分鐘至軟，總量約為190千克。

(4)打漿：果塊連同汁液分別用篩板孔徑為0.8毫米和0.4毫米的打漿機各打漿一次。

(5)配料：果汁100千克加檸檬酸40克混合攪拌，用70％糖液調配至果汁糖度為14.5％。原果汁含量不低於45％。

(6)均質：以30～60兆帕的壓力進行均質。若有條件，在均質前宜先以80千帕以上真空脱氣。

(7)加熱：果汁加熱至85～90℃後，迅速裝罐。

(8)裝罐：玻璃罐和罐蓋宜先消毒，裝罐時汁温不低於75℃。

(9)密封：用封罐機密封。

(10)殺菌、冷卻：趁熱投入100℃沸水中煮3～10分鐘，然後分段冷卻。

3．質量標準：

(1)果汁呈淡黃色。

(2)具有蘋果甜果汁罐頭應有的風味，無異味。

(3)汁液混濁均勻，濃淡適中，長期靜置後允許有少許沉澱及輕度分離。

(4)原果汁含量不低於45％，可溶性固形含量為14％～18％(按折光計)，總酸度0.2％～0.7％(以蘋果酸計)。

4．注意事項：

(1)在品種搭配上，也可採用；“國光”佔65％、“紅玉”佔35％的搭配方式。

(2)凡預煮軟化工藝，均宜先將糖水加熱至80℃，再倒人果塊，然後迅速升温以防變色。

(3)在生產過程中，嚴禁與鐵、銅等金屬接觸。

(4)需進行冷榨的，可在破碎榨汁時，及時添加抗壞血酸或進行瞬間加熱處理，以抑制酶的活性。