西瓜汁的加工製作

(一)工藝流程

原料驗收→清洗→切半→挖瓤→軟化→打漿→調配→均質→加熱→裝罐→密封→檢查→殺菌→冷卻

(二)操作要點

①原料驗收：選用新鮮良好，成熟度在八成熟以上，風味正常的紅瓤或黃瓤西瓜。

②清洗、切半、挖瓤：用清水將西瓜表面上的泥沙及夾雜物等沖洗乾淨；把洗後的西瓜放入0.1％的高錳酸鉀水溶液中(或0.1％鹽酸溶液)，浸泡消毒5～7分鐘；西瓜消毒後，用清水把西瓜表面上消毒溶液清洗乾淨；將清洗後的西瓜用不鏽鋼刀橫切兩半，再縱切成6～8塊；去皮後的瓜肉，切成4～5釐米的瓜塊；切半後用不鏽鋼勺將瓜瓤挖出，應及時進行軟化，以防變色。

③軟化：採用15％的糖水軟化，瓜瓤與糖水之比為1:1.2，軟化時間為5～8分鐘，以瓜瓤軟化透為準。

④打漿：軟化後的瓜肉，以孔徑0.5～0.7毫米的打漿機連續打漿2～3次。

⑤調配：以70％的糖漿調整西瓜汁的糖度至16％左右，酸度至0.4％～0.5％。

⑥均質：調配後的西瓜汁，在13～15兆帕的壓力下均質。

⑦加熱：西瓜汁均質後，應儘快加熱至85～90℃，撇除泡沫後迅速裝罐。

⑧裝罐：鐵罐與蓋洗刷乾淨後經沸水消毒2～3分鐘，然後裝罐。

⑨密封：裝罐後立即進行密封，密封后應逐罐檢查密封是不是良好。

⑩殺菌及冷卻：密封后應迅速進行殺菌，其間隔不超過30分鐘，殺菌温度1OO℃，時間3～10秒鐘，然後快速冷卻。

(三)質量標準

1．感官指標

色澤：呈紅色至淺紅色，橘黃色至淺橘黃色；

滋味與氣味：具有西瓜汁應有的風味，無異味；

組織形態：汁液均勻混濁，長期靜置後允許有少量沉澱；

雜質：不允許存在。

2．理化指標

淨重：200克，每罐允許公差±3％，但每批平均不低於淨重；

可溶性固形物：按折光計為14％～18％；

總酸度：0.3％～0.7％(以檸檬酸計)；

重金屬含量：銅(以Cu計)≤200毫克／千克，鉛(以Pb計)≤2毫克／千克。

3．微生物指標

無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗現象。