紅棗複合飲料加工技術

紅棗複合飲料是以紅棗為主料,輔以胡蘿蔔、山楂、桂圓、白糖等料製成。不添加任何食用色素、香精和防腐劑,是一種新型的綠色保健飲料。

加工要點:

1.果泥製備

1.1紅棗泥製備:(1)原料處理。選擇核小肉厚、無黴爛、無蟲蛀的優質幹棗,用35～40℃温水浸泡6～8小時,使棗吸水膨脹,攪拌3～5分鐘,洗乾淨。(2)預煮。將洗淨的棗倒入夾層鍋,同時加入棗重的2倍水,加熱煮制1～1.5小時,中間攪動1～2次,使棗軟爛。(3)打漿及磨漿。用孔徑0.2mm的雙道打漿機打漿,除去棗核和棗皮,然後入膠體磨磨漿,使果肉進一步微粒化。

1.2胡蘿蔔泥製備:選擇成熟適度,未木質化,表皮及根肉為鮮紅色的品種,要求肉根肥大、纖維少。將胡蘿蔔去頂,洗清後切成片狀,放入夾層鍋中煮制10～15分鐘,目的是破壞胡蘿蔔組織中的酶,並軟化組織,減少胡蘿蔔的異味。然後用孔徑為0.5mm的篩打漿機打漿。

1.3山楂泥的製備:將鮮山楂洗淨,去蒂,去核後,放入夾層鍋,加入果重3倍的水,煮制5分鐘。然後移入篩孔徑為0.5mm的打漿機打漿。

1.4桂圓煮汁:選用果大肉厚、質地柔軟、顏色棕黃、甜味濃、無黴爛及蟲蛀的優質桂圓,煮製取汁。

2.調配

將棗、胡蘿蔔、山楂泥按6:3:1的比例,加入少量的桂圓汁,加入10%左右的白糖、0.1%的檸檬酸,最後加入0.2%的羧甲基纖維素鈉(CMC-Na),加水定容,調配均勻後一同打入過濾器中過濾。

3.脱氣

為了驅除果漿中的氧氣,防止褐變,保持維生素C的含量,用真空脱氣機進行脱氣處理。脱氣條件是:温度40～50℃,真空度90.7～93.3Kpa。

4.均質

為使果肉顆粒能穩定地懸浮在介質中,必須通過均質使果肉分割成更細的顆粒。生產上採用高壓均質機,工作壓力是15～18Mpa,均質後打入貯料罐。

5.殺菌

採用高温瞬時殺菌。操作時温度為118℃,時間45秒。

6.熱裝罐

殺菌後趁熱及時灌裝。開動罐裝壓蓋機組,進行定量裝瓶壓蓋。

7.冷卻

分三步進行冷卻:80℃水中冷卻10分鐘,60℃水中冷卻15分鐘,38～40℃下冷卻。

8.檢驗貼標

將飲料瓶堆後在庫房內保存3天,然後貼標出廠。