花生乳飲料加工技術

(一)普通花生乳飲料加工工藝流程

花生仁→篩選→[烘焙浸泡]→去紅衣→初磨→漿渣分離→花生乳→精磨→調配→均質→(脱氣)→(瞬間殺菌)→灌裝→殺菌→冷卻→成品

(二)基本配方

花生仁5％～10％，白砂糖8％，單甘酯和蔗糖酯0.1％。

(三)工藝要點

1．原料篩選選擇顆粒飽滿、肉質乳白的乾花生米，剔除黴爛、蟲蛀、酸敗的顆粒及雜質。

2.原料處理目前普通花生乳飲料加工對花生米的處理有兩種方法：

一是浸泡法，即先將選好的花生米清洗乾淨，再進行浸泡，使其充分吸水膨脹。浸泡時應將水温控制在15～20℃，不宜過高，並注意更換浸泡水。然後在去皮機上去除紅衣，再用流動水漂洗，去除紅衣及碎屑。

二是烘焙法，即將花生米在110～130℃條件下烘焙30～40分鐘，然後去除紅衣。採用烘焙法的優點在於產品具有令人愉快的烤香味，而無“生豆味”，但若烘焙過度，會使蛋白質發生熱變性，導致產品中出現“豆腐花”似的絮狀凝聚。

3．研磨製漿成品花生乳飲料應是一種均勻穩定的乳狀液體。為了達到這一要求，目前在製漿時，多采用兩次研磨，即先用分離式砂輪磨漿機加花生仁重7倍左右的水進行粗磨，再將所得花生乳用膠體磨進行精磨。為了提高原料利用率，可將分離出的花生渣再研磨一次，所得的花生乳與第一次花生乳混合後再進行精磨。

4．調製與均質花生乳中油脂含量較高，為了提高產品的穩定性，防止油脂上浮和蛋白質聚沉，在調製時除了添加砂糖等調味劑外，還應添加pH值調節劑、乳化劑等，常用的乳化劑有蔗糖酯和單甘酯。同時對調製好的花生乳在19.6～39.2兆帕壓力下進行高壓均質，以進一步使花生乳中的顆粒微細化，並促進乳化劑與蛋白質結合。為了提高均質效果，可分別採用25兆帕和20兆帕壓力均質兩次。當採用浸泡法時，為了改善產品風味，可對均質後的花生乳進行脱氣處理。

5．殺菌殺菌條件可根據要求產品的保質期長短而定。若生產當日飲用花生乳，可採用巴氏殺菌，即30分鐘／60℃；若生產市場零售花生乳，則應採用高壓殺菌，其殺菌條件為15～20～15分鐘／121℃，也可以在灌裝前先採用90℃以上的瞬時殺菌，再進行熱灌裝，然後採用10～15～10分鐘／121℃條件進行二次殺菌。殺菌後應及時冷卻。

(四)質量標準

1．感官指標：呈均勻的乳白色，具有濃郁的花生香氣，呈均勻混濁的乳液狀，無雜質。

2．理化指標：可溶性固形物(以折光計)≥6％；蛋白質≥0.5％；脂肪≥1％；砷≤0.5毫克／千克；鉛≤1.0毫克／千克；銅≤10毫克／千克。

3．微生物指標：細菌總數≤100個／毫升；大腸桿菌≤6個／毫升；致病菌不得檢出。