香蕉、甜橙、西番蓮複合汁飲料的加工技術

(一)產品特色

通過把甜橙汁、西番蓮汁調配進香蕉汁，避免了單純香蕉汁飲料外觀、口感均不理想，消費者不易接受的侷限。調配後的複合汁飲料色、香、味俱佳。

(二)工藝流程

香蕉→去皮→熱燙→打漿→酶處理→浸提→過濾→清汁；甜橙→切分→取汁→過濾→清汁；西番蓮→切分→取汁→過濾→清汁；三種清汁→混合→離心分離→調配→均質→脱氣→殺菌→灌裝→成品

(三)操作要點説明

(1)香蕉取汁：選充分成熟、果皮呈黃色、果肉變軟、香氣濃郁的香蕉，剝去外皮後，在濃度為1.25％亞硫酸氫鈉溶液中浸泡3分鐘，立即在85℃水中處理1分鐘，使酶失活。將果肉撈出瀝乾，加少量水打漿，果漿中加入0.02％遠天34複合果膠酶，用檸檬酸調節料液pH值為3.5，在45℃下酶解4小時，將料液加熱至85℃，使果膠酶失活。果漿中加3倍水浸提，用100目篩網過濾，得澄清香蕉浸提汁。

(2)混合離心：將取得的香蕉浸提汁、甜橙汁、西番蓮汁按一定比例混合，用碟式分離機對料液進行離心分離，以除去料液中混雜的固體顆粒。

(3)調配：按以下比例調配：香蕉浸提汁30％，甜橙汁5％，西番蓮汁2％，白砂糖9％，Vc0.02％，水約54％，穩定劑少許(羧甲基纖維素與黃原膠複合穩定劑)。

(4)均質：在18～20兆帕壓力下均質。

(5)脱氣：利用真空脱氣機，在温度40～50℃、真空度0.0078～0.0105兆帕下脱氣。

(6)殺菌灌裝：料液用片式瞬間殺菌機加熱至95℃，維持15秒，然後冷卻至28～30℃。殺菌冷卻液通過無菌包裝系統灌裝封口。要求果汁、管道和包裝材料無菌，裝封后密封良好。

(四)產品質量指標

1．感官指標

色澤呈淡橙黃色；具有香蕉應有的滋味和氣味，並有甜橙、西番蓮的香氣；酸甜適中，無異味；汁液均勻混濁，久置後允許瓶底有少量沉澱，經搖動後，保持原有狀態。

2．理化指標

可溶性固形物>10.0％；總酸(以檸檬酸計)>0.14％；pH值3.56～3.87。