菊花棗酒的加工技術
(一)概述
菊花在我國傳統醫學中已有相當長的使用歷史。菊花中的有效成分包括揮發油、氨基酸、黃酮類及微量元素等。
大棗營養豐富,不僅含有糖、蛋白質和脂肪,還含有豐富的維生素和礦物質。
(二)原料與配方
幹棗:100千克;幹菊花:0.3千克;紅曲:3.8千克;白藥:0.24千克。
(三)設備
破碎機、蒸籠、發酵罐、板框過濾機、列管式煎酒器。
(四)工藝流程
大棗→清洗→破碎(菊花→清洗)→蒸煮→降温→拌藥搭窩→拌曲罐→攪拌→煎酒→過濾→灌裝→成品
(五)操作要點
①清洗:除去菊花上沾有的可溶性雜質及沙石等雜物;清洗大棗時,首先在容器中放入幹棗,然後衝入符合飲用水標準的乾淨水,浸泡4小時後,再經攪拌撈出。撈出的大棗再用流動乾淨水沖洗一遍即可。
②破碎:清洗後的菊花和大棗為了有利於糖化和發酵,需進行破碎。破碎設備為普通破碎機,破碎後的大棗皮及核無需除去。
③蒸煮:將破碎後的菊花和大棗倒入蒸籠中,置於汽灶上開蒸汽進行蒸煮,蒸汽透出的時間應控制在15分鐘以上。
④降温:蒸煮的菊花和大棗置於空氣中自然涼冷至30~32℃時,便可倒入發酵罐中。
⑤拌藥搭窩:每100千克幹棗原料加240克白藥拌入降温後的菊花棗泥中,棗泥在發酵罐中搭成U字形的圓窩後,保温約18小時,至窩中出現甜液。此時保持品温不超過30~32℃,每天用勺從圓窩中取甜液澆棗泥面3~5次。40小時後,品温逐漸下降到24~26℃。60小時後拌入紅曲。
⑥拌曲並罐:菊花棗泥拌入白藥60小時後,每100千克幹棗加入3.8千克紅曲、水15千克,攪拌均勻。然後將兩罐合併為一罐,以增加體積,使拌曲後品温保持穩定。
⑦攪拌:拌曲開罐20小時,品温上升到30℃左右,即需要進行攪拌。攪拌後品温下降至28~29℃,攪拌的次數和時間要根據罐內發酵情況而定。約經14天酒醪成熟,進行壓濾。
⑧壓濾:將成熟的發酵醪灌入袋,置於壓榨機內進行壓榨,慢慢加重壓力,保持淌出的酒液清亮。壓榨後的清酒貯入缸內,經8天以上的澄清,進行煎酒。
⑨煎酒:生酒中含有多種微生物和酶,不能長期貯存,必須經過加熱殺菌滅酶。另外,加熱還可以促進菊花棗酒的熟化和蛋白質的凝結,使產品清亮透明。煎酒時間為15分鐘,温度為85℃。因為煎酒時温度高,酒精要揮發,所以煎酒器必須要裝有回收酒精的冷凝器,以減少酒精的損耗。
⑩過濾:煎好的熟酒通過板框過濾機精濾後,得到具有保健作用的菊花棗酒。過濾得到的清酒,直接進行灌裝。
(六)質量標準
1.感官指標
色澤:棗紅至深褐色,清亮透明;
香氣:具有菊花棗酒特有的香氣;
口味:醇和、爽口,無異味。
2.理化指標
糖粉(以葡萄糖計):<1.0克/100毫升;
酒精度:>12.5%;
總酸(以琥珀酸計):≤0.45克/100毫升。
3.衞生指標
細菌總數:≤50個/毫升;
大腸菌羣:≤3個/100毫升;
致病菌:不得檢出。
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