清香型鐵觀音的製作技術

安溪鐵觀音是烏龍茶之極品，分為濃香型和清香型兩種，清香型鐵觀音已成為目前國內外市場最暢銷、價位高的茶葉產品。本文從安溪烏龍茶技術革新的角度，結合實際,分析了清香型鐵觀音製作工藝特點，從感觀審評的方面簡介了清香型鐵觀音的香氣清高、滋味鮮爽、湯色和葉底黃綠色的獨特品質特徵。

安溪鐵觀音屬烏龍茶類，堪稱烏龍茶之極品，被評為全國名茶和世界名茶，已被指定為釣魚台國賓館和國務院國誼賓館專用茶，成為了我國的國茶。根據製作工藝的不同，分為濃香型和清香型兩種，當前，國內外市場最暢銷、價位高的是清香型鐵觀音，這不僅促進了安溪傳統烏龍茶工藝革新，而且在茶葉審評上，對清香型烏龍茶品質特徵也形成新的認識。如何製作符合市場需求的適銷對路的鐵觀音呢？我們結合鐵觀音初制和茶葉營銷中對清香型烏龍茶工藝特點和品質特徵談一點膚淺體會：

一、清香型鐵觀音製作工藝特點

安溪鐵觀音的採製技術比一般烏龍茶更為嚴謹，技藝更為精巧，要經過嚴格的採摘鮮葉→曬青→涼青→搖（涼）青→炒青→揉捻→初烘→包揉→復烘→復包揉→烘乾等十一道工序，其中以做青階段最為講究。精湛獨特的製作工藝是鐵觀音形成優異品質的必備條件，清香型鐵觀音製作是安溪傳統烏龍茶工藝的革新與進步，主要有如下幾點特殊之處：

（一）改善做青環境

清香型鐵觀音的鮮葉固然是基礎，但做青是形成安溪鐵觀音獨特色、香、味的關鍵工序，只有精勘的製茶工藝才能造就最好的品質，具備最佳的做青環境條件是至關重要的。實踐證明，利用現代空調技術對做青環境進行控制，創造適宜的做青環境，不僅可以擺脱夏暑季節不良氣候對烏龍茶品質影響，即便春秋季出現炎熱天氣同樣可以取得更佳的品質。目前，做青間設置空調機一般調温指標在20-24℃之間，通過除濕機控制相對濕度在60%左右。使青葉輕發酵和慢發酵。特別強調做青間應維持一定通風條件，用半封閉式或用排氣扇促進做青間空氣內外交流，導入外面新鮮空氣，排除裏面的Co2，避免和減少茶葉產生空調味。

幾年來，夏暑兩季空調做青技術在安溪茶鄉廣泛推廣應用。通過降温除濕，有效地調節了做青房裏的小氣候環境，增加了人在製茶工藝中的主動性和做青效果，解決了千百年來烏龍茶做青工序中看天做青的難題，實現茶葉製作技術新的跨越，使茶葉產品的質量都有了明顯提高，縮小了不同季節茶葉質量的差別，使高檔茶葉的數量大為增加，既滿足消費者對高質量茶葉的需求，也使茶農的收入倍增。

（二）改革搖青機設備

做好清香型鐵觀音，首先在搖青中要儘量保持做青葉的鮮活性，減少機械損傷，降低酶促氧化作用的速度和強度，必須掌握好輕搖、慢搖。目前，閩南烏龍茶搖青機轉速多為28-32轉/分鐘，對青葉損傷較大，可在搖青機安裝無極變速器，使轉速控制在8-16轉/分鐘。另外，還應在滾筒內壁按直徑大小加設6-9條2寸見方的橫杆，橫杆長度與搖青滾筒長度相同，使青葉在慢速中能翻滾並不下滑，避免操作損傷青葉，保持鮮活性。

（三）少搖薄攤，延長涼青時間

傳統鐵觀音製作中搖青次數一般要進行4-5次搖青，清香型鐵觀音製作要降低酶促氧化作用速度和強度，在輕搖、慢搖和每次搖青轉數減少的基礎上，次數可減為3-4次，以減少紅邊程度，紅邊控制葉齒紅為限。另外，搖青後青葉一律薄攤，每水篩攤葉1.5市斤左右，攤涼時間適當延長，尤其最後一次搖青攤涼靜置時間要從原來3-5小時延長到8-12小時。

（四）取消堆青發酵，減少殺青投葉量

傳統鐵觀音製茶工序在殺青前往往進行堆青發酵，以提高葉温，增加發酵強度，但這容易發熱悶黃，降低青葉鮮活性，因此，清香型鐵觀音製作應儘量避免堆青發酵。

在青葉青氣退盡香氣顯露時，達到殺青時機時直接從涼青架取下殺青。

1、滾筒温度達300℃以下時，投葉殺青，做青葉進筒後在滾筒內發出似鞭炮響聲；

2、為加快葉內水分的蒸發，避免悶炒葉色變黃，應減少投葉量，抖炒殺青；投葉量為傳統烏龍茶的1/2。殺青投葉量110滾筒殺青機掌握15-20市斤為宜，以確保青葉迅速炒熟炒透，避免投葉量過多產生悶黃或水悶味。

3、老殺青，即是在炒熟、殺透的基礎上，炒至葉邊緣有些乾硬，葉在筒內鞭炮聲停止，而發出沙、沙的響聲，手握茶葉不能成團，有明顯刺手感為標準，青葉減重30-40%。

（五）攤涼回潤，輕壓短揉

傳統鐵觀音製作的趁熱加壓快揉，不僅容易產生大量碎葉，同時也容易產生悶黃現象，導致茶湯色澤金黃色。製作清香型鐵觀音因老殺青後青葉失水較多，要用時地進行攤涼，回潤後進行揉捻或包揉，以保持毛茶外形的完整和團粒狀，攤涼回潤後可不用揉捻機，直接通過速包機後平揉。平揉機加壓要適當減輕，也不必多次加壓，揉捻時間約2－3分鐘即下機解塊，再包揉。

（六）初烘攤涼、多次冷包揉

傳統制茶多在初烘後趁熱包揉，以利條索緊結，但這種方法揉葉因濕熱作用，容易產生悶黃。而製作鐵觀音應在初烘後攤涼再進行反覆多次冷包揉。