小米酥卷加工技術
(一)配方
小米粉150千克、白糖35千克、雞蛋5.5千克、植物油3千克。
(二)工藝流程
穀子→碾米→小米→浸泡→磨漿→配料→攪拌→過濾→制卷→烘烤→冷卻→包裝→成品
(三)操作要點
1.原料選擇:選用新鮮純淨單一品種的穀子,經初步除雜後進行碾米,出米率大約在78%左右。
2.磨漿:將碾出的新米洗淨,用與米等量的水浸泡4小時左右,夏季時間可短些,冬季時間可長些。然後用膠體磨製漿,細度要求不低於80目,製漿時儘量少加水,以製得的漿液能從膠體磨內順利流出不堵磨為宜。
3.配料:將米漿液、白糖、雞蛋、植物油按配方比例加入攪拌機內,攪拌10分鐘左右,調漿液濃度以達24波美度左右為宜。
4.上機制卷:上機前,對配好的漿液進行過濾,去除漿液中的小顆粒物,然後上機制卷。
5.烘烤:將製成的小米卷,放入烘箱,控制温度在200~220℃下進行烘烤,約烘烤4~7分鐘即可。
6.冷卻、檢驗、包裝:烘烤成熟後出爐,自然冷卻或吹冷風冷卻後,檢驗後包裝。
(四)產品特點。
1.形態:卷狀均勻,形態規整。
2.色澤:金黃色。
3.口味:香甜酥脆,小米香味突出。
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