大米的深加工技術有哪些

一、水磨米。

①產品特點：水磨米表面光潔，含糠量少，深受消費者歡迎。

②工藝流程：原料處理→碾米→降温→去糠→分級篩→成品。

③製作要點：

原料：加工水磨米可以用一道碾白的糙米，也可以用已經碾白的標1米或標2米。

水磨碾米：把經一道碾白的標2米自然冷卻7～10天后，進行水磨加工。可在碾米機上加一水嘴。加水量視原料品種、水分和大米精度而定，一般為原料的0．4％～0．9％。具體應掌握：一是在出料口檢查米流，以濕潤不結團，抓一把米在手心裏抖一抖即鬆散為宜。二是篩孔裏有潮粉條掛出，但無水滴。三是冷卻後的大米，粒面光滑無刺。

降温、去糠：掌握好適當吸水量，以保證降温和失水效果，同時吸走米流中的浮糠。用流化槽冷卻器降温效果較好。

分級篩：篩出碎米和糠粉團，即為成品。

二、米粉絲。

①工藝流程：白大米→洗滌→浸漬→製漿→蒸熟→制絲→再蒸熟→乾燥→成品。

②製作要點：

洗滌、浸漬：將白大米放入洗米機或洗米槽中洗乾淨，再放入浸米糟中浸漬2～3小時。

製漿：把浸好的米放入磨碎機中，加適量水磨成米漿，再用壓榨機榨去水分，製得塊狀濕澱粉。

蒸熟：把濕澱粉破塊，充分揉摩後，放入蒸籠中蒸至八成熟。

制絲：將八成熟的澱粉小塊用滾軸壓片機壓成薄片，再用制絲機制成條。

再蒸熟：把制好的米粉條立即放入蒸籠內蒸至完全成熟。取出用清水快速冷卻洗去粘物質。

乾燥：把洗淨的米粉條整形後，放在乾燥板上，置於架上曬乾，即為成品。

三、米花糖。

①產品特點：香甜可口，具有米花清香，無異味。

②原料配方：糯米80公斤，砂糖30公斤，飴糖16公斤，油28公斤，綿白糖19公斤，桂花少量。

③工藝流程：制米幹→爆米花→熬糖漿→成型。

④製作要點：

制米幹：把糯米淘洗淨，水浸7～8小時，撈出後蒸成粘米飯，將米飯曬乾、曬透，把粘接成塊的搓成散粒。

爆米花：一般有兩種方法，一是砂炒，二是油炸。砂炒法是，把砂子篩選洗淘乾淨，除去粗粒和細末，留比米粒略小的均勻砂粒。把砂粒用豆油拌炒，使砂粒表面光滑，再把砂粒放入鍋中炒熱，投入米幹，用急火炒拌，爆花後及時出鍋，篩去砂粒。油炸法是，把食油放入鍋中燒到180℃左右，放入米幹，爆成花時迅速撈出。注意不要爆焦或爆花不良。

熬糖漿：把砂糖和水放入鍋中加熱，汗鍋後加入飴糖，熬到116～120℃即可。

成型：把米花倒入熬好的糖漿內，攪拌均勻，然後鋪入模框內，壓平，厚約3.5釐米。最後在上面放一層白糖，撤上桂花，用刀切成長方塊，即為成品。

四、大米飴糖。

①產品特點：大米飴糖具有潤肺、滋補、化食等功效。產值高，利潤大。

②原料配方：大米50公斤，小麥或大麥2～3公斤（或稻穀4～5公斤）。

③工藝流程：原料（大米）→浸泡→蒸料→作坯→熬糖→成品。

④製作要點：

浸泡：把大米放入缸內加水浸泡1．5～2小時，並反覆搓洗，然後撈起用清水洗淨，瀝去水。

蒸料：將泡過的大米用大火蒸煮70～100分鐘，米熟透後把米取出，倒入清水缸內浸泡，讓其充分吸水，約10～15分鐘，飯粒開始膨脹時取出，重新猛蒸1．5～2小時，將米飯取出，倒入木桶內扒散。

作坯：稍微冷卻後，將預先制好的麥芽漿（大麥或小麥置於28～30℃的室温下催芽，芽長1．5～2釐米時粉碎成漿）均勻地灑在米飯上，反覆攪拌均勻。當米飯還未完全冷卻時，快速入缸密封發酵。12小時後，發酵基本完全，把65公斤沸水倒入坯料中反覆攪動，使其衝發坯料，再密封1～2小時，坯料自動浮上水面即可。

熬糖：把發酵後的坯料過濾取汁，除去浮渣入鍋熬製。熬製時前、中期大火猛熬，後期文火慢熬，並且邊熬邊攪拌。當什液變稠，呈黃色時用瓢勺舀在模具中，迅速滅火，即成。

五、大米豆腐。

①選料：原料主要是大米和石灰(粳米不行)。石灰以最新鮮的石灰為好。

②浸泡：1公斤大米放50克粉狀石灰，石灰要先調成糊漿，再加入水中。浸泡3小時~4小時，口嘗帶苦味後，取出放在清水中淘洗至水清。

③磨漿：磨漿時水和米的比例為1∶2。

④煮漿：在洗淨的鐵鍋裏放入適量的水(1公斤大米放2公斤水)，然後倒入磨好的米漿。煮漿時邊煮邊攪，開始用大火煮，至半熟時用小火。

⑤成形：煮熟的米漿變成糊漿，趁熱裝入預先準備的容器裏。容器的大小以大米豆腐的厚度而定，容器內要鋪薄布，裝時要厚薄均勻。待冷卻後用刀劃成豆腐塊即可。