栗子糯米酒的加工技術

栗子是一種營養價值較高的堅果類食品，深受人們的喜愛。以新鮮栗子、糯米為主要原料，輔以蜂蜜、枸杞子、當參，當歸等多味中藥的浸提原汁，生產具有養胃健脾、強筋養血營養保健酒——栗子糯米酒。

栗子是一種營養價值較高的堅果類食品，深受人們的喜愛。以新鮮栗子、糯米為主要原料，輔以蜂蜜、枸杞子、當參，當歸等多味中藥的浸提原汁，生產具有養胃健脾、強筋養血、滋補肝腎的新型營養保健酒——栗子糯米酒。下面介紹其加工要點。

一、原料配比：栗子20%，糯米80%。

二、加工要點

1、栗子的浸水與破碎：先將新鮮栗子去殼，轉入廣口瓦缸中，加入自來水使之浸水24小時，水面高出栗子10釐米左右。浸水過程中，夏天每6小時換1次，其它季節8小時換1次水。浸水結束後，用粗粉機將其破碎，破碎粒度以綠豆粒大小為宜，並注意將其汁液一併收入不鏽鋼鍋中。

2、蒸煮、落缸、前發酵：糯米與栗子分開蒸煮，糯米的蒸煮時間掌握在1.5—2小時；栗子2.5小時。待蒸煮後的原料降温至30℃時，立即入缸，加入0.3%的甜酒藥，拌勻，搭窩，使之成為嗽叭形，缸口加上草蓋，即進入前發酵階段。

在前發酵過程中，必須勤測品温，要求發酵温度始終保持在28—30℃。6天后，品温接近室温，槽粕下沉，此時發酵醪酒度可達8%—10%，可轉入後發酵。

3、後發酵：先用清水將酒罈洗淨，再用蒸汽殺菌，傾去冷凝水，用真空泵將酒醪轉入酒罈中，再加入適量48—50度香醅酒，總灌壇量為酒罈容量的2/3，然後用無菌白棉布外加一層塑料薄膜封口，使之進入後發酵階段。後發酵時間掌握在30天，此過程要控制室温在15℃左右，料温12—15℃。

香醅酒的製備：先將新鮮黃酒槽80千克，麥曲1.5千克和適量酒尾混合，轉入瓦缸中踏實，再噴灑少量75%—80%的高純度食用酒精，以防表層被雜菌污染，最後用無菌的棉布外加一層塑料薄膜封口，發酵80天而得香醅，再把適量的香醅轉入到一定量的優質白酒中，酒度為45—50度，密閉浸泡10天，經壓榨、精濾後而得香醅酒。

4、壓榨、煎酒：採用氣膜式板框壓濾機壓濾，再用棉餅過濾機過濾，所得生酒在80—85℃下滅菌並破壞殘存的酶，然後轉入陳釀。而經二次濾下的酒糟由於含有大量的蛋白質，可直接用於畜、禽的飼料或飼料的配比料使用。

5、調配：在陳釀6個月的基酒中加入2.5%—3%的蜂蜜、適量的糖以及多味中藥原汁，靜置存放12小時後，再進行精濾，即得栗子糯米保健酒。

多味中藥原汁的製備：先將黃芪、黨蔘、杜仲、當歸等切成厚度為3mm左右的薄片，然後與枸杞子、龍眼肉、黃桂混合，轉入40度優質白酒中浸10天，經過濾而得多味中藥原汁。

產品質量要求

1、感官指標：酒色為橙黃色，澄清透亮；滋味醇厚甘爽，酒體豐滿協調，氣味芬芳馥郁，由於在酒中添加了適量的黃桂和蜂蜜，使成品酒更具有獨特的芳香和淡淡的蜜香。

2、理化指標：酒度≥16度；糖度＞10g/moml；總酸≤0.35%—0.4%；氨基酸態氮0.06g/100ml。

3、微生物指標：細菌總數≤30個/千克；其它致病菌不得檢出。

自然條件下貯存6個月，無沉澱物和其它任何異常現象。