水產品冷藏保鮮方法

水產品保鮮是指對水產品在生產和流通過程中採取一定的物理化學方法保持其良好鮮度品質的生產技術措施。保鮮方法主要有低温保鮮、化學保鮮、電離輻射保鮮和氣調保鮮等，生產上採用最多最有效的方法是低温保鮮。

一、魚體鮮度變化

魚體鮮度變化包括魚體死後本身產生的各種生理變化和外界環境作用所導致的腐敗和變質。細菌腐敗是最嚴重的變質，使魚貨失去實用價值與經濟魚體死後從新鮮到腐敗的鮮度變化過程，一般分為死後僵直、自溶和腐敗三個階段。

（一）死後僵直階段死掛一漏萬久的魚體肌肉柔軟，並具有彈性。經過一段時間後變硬，即死後僵直。便是直持續一段時間後又逐漸變軟，稱為解便是低温季節捕起的魚比高温季節捕起的魚僵硬開始和持續的時間長。死前掙扎疲勞的魚體比換氣少或立即殺死的魚體僵硬開始和持續的時間短。捕起後保藏在較低温度下的魚僵硬開始和持續時間長，因此魚捕起後迅速冰藏或冷卻對保持其鮮度是非常重要的。

（二）自溶階段自溶階段是指肌肉由僵硬到完全變軟的過程。一般認為是肌肉組織蛋白質在自身蛋白本科的作用下逐漸分解生成低級肽和氨基酸的結果，因此稱為自溶。但目前更多地傾向是認為僵硬中肌肉蛋白質長時間處於收縮緊張狀態而逐漸脆弱以至斷裂的結果。

（三）腐敗階段是細菌在魚體繁殖分解的結果。生活中的魚體體表、鰓部、食道等部位都帶有一定量細菌死後這些細菌逐漸增殖並侵入肌肉組織使魚體腐敗自溶之後進入腐敗階段，進入腐敗階段時間的早遲，主要決定於水產品種類體形大小、季節、保藏温度和最初細菌污染程度等。一般中上層魚類、小型魚類比底層魚類、大型魚類容易腐敗貝類和蝦蟹類比魚類容易腐敗，保藏温度高的比保藏温度低的容易腐敗。

二、低温冷藏保鮮原理水產品腐敗變質的原因主要是水產品本身帶有的或貯運過程中污染的微生物，在適宜條件下生長繁殖，分解魚體蛋白質、氨基酸、脂肪等成分產生有異臭味和毒性的物質，致使水產品腐敗變質；另一方面是水產品本身含有的酶在一定環境條件下能促使魚體腐敗變質。在儲運過程中，要保證水產品質量達到保鮮目的，必須控制好這兩個因素。

環境温度和水分等條件與微生物的生長繁殖有密切關係。水分是微生物生命活動必需的物質，是組成機體的基本成分水產品中的水分越多，細菌越容易繁殖。一般認為，水分在50%以上，細菌才能生長繁殖；水分在30%以下，細菌繁殖開始受抑制；水分在12%以下時，細菌繁殖就困難。

温度是微生物生長繁殖的重要條件各種微生物的適宜生長温度不同，超過其最適生長温度範圍，就會使之停止生長或死亡。酶的作用與温度也有密切關係。在37℃左右，本科分解能力最強，化學反應速度最快。隨着温度升高，本科的分解能力增強，當温度超過一定範圍時，酶開始被破壞。所以降低温度使微生物停止繁殖，甚至死亡，使酶分解能力減弱或喪失，可以延長水產品的鮮活期。

三、低温保鮮特點

第一，能有效抑制或減緩魚體酶類的活性和細菌生長，防止腐敗變質。

第二，能較好地保存鮮水產品原有風味、營養價值和外觀質量。

第三，適於處理和保藏大批量鮮活水產品。