密封冷藏讓山竹保鮮

榴蓮、山竹等熱帶水果開始佔據北京水果攤的半壁江山。榴蓮的味道不是誰都能消受，但水果皇后山竹卻帶着人見人愛的清甜。

果殼硬邦邦的山竹，不管攤主怎麼強調不影響果肉品質，都要慎買，果殼變硬足以説明山竹的年老色衰。

從解剖學的角度講，山竹的果殼就是一個完整的果皮，相當於我們通常指的蘋果的皮和肉。而山竹的可食用的果肉實際上是一些包裹在種子上的附屬物（假種皮）。當山竹還在樹上的時候，果殼果肉都接受大樹的水分供給，一旦被從樹上請下來，就像分了家的兩兄弟，各自顧各自了。

山竹的果殼看似厚實，其實質地疏鬆，密佈其間的孔隙讓水分很快都貢獻到空氣中去了。更重要的是，果殼跟果肉的結合不是那麼緊密，在果殼失水（最明顯特徵就是果殼變硬）的時候，果肉可是袖手旁觀的。不過脣亡齒寒，那層脱水以後硬邦邦的果殼也不會像核桃殼那樣保護裏面的內容。空氣從上面的空隙蜂擁而入，加上山竹果實喜歡大口大口喘氣（呼吸作用，消耗糖分，併產生影響味道的酸、醛等物質），變質的進程非常快。此外，山竹果肉中的果膠酶會把維持果肉形態的果膠破壞得一塌糊塗。在採摘之後，果膠酶就開始努力工作，活性還逐漸增強。加上外來的氧氣，直到把果肉搞成黃色、鏽紅色，無法下嚥。

要想讓山竹多保持幾天青春，低温是不可或缺的：在低温下，可以減少果殼水分的喪失，同時讓果實的呼吸作用降低一點，當然也可以降低一些果膠酶的活性。此外，儘量密封，避免氧氣的侵襲，也是保鮮的一個要訣。總的來説，把山竹裝入密封袋再放進冰箱，可以讓享用時間延長一點。