海味桂花甜菜條加工技術
(一)海味桂花甜菜條的主要原輔料
鮮大頭菜250千克,食鹽40千克,甜醬40千克,醬油40千克,鹹醬20千克,白砂糖20千克,糖桂花1千克,甘草粉500克,安息香酸鈉50克,味精50克,糖精7.5克。
(二)海味桂花甜菜條的工藝流程
1.成坯加工流程
選料→整理清洗→切坯→鹽滷→浸泡→初曬→浸回收醬→二曬→混合醬浸泡→三曬→醬油浸泡→四曬
2.成品加工流程
選料→切條→拌混香料(加入糖精、味精、安息香酸鈉)→翻缸(加入白砂糖)→再翻缸(加入糖桂花)→包裝
(三)海味桂花甜菜條的操作要點説明
(1)選料:選用個頭大小均勻(每棵菜0.5千克以上1千克以下),體形圓正,未受凍害,無蟲眼傷斑,無空心、木心、爛心,質地嫩脆、纖維較少、有甜味、無麻辣味的洋種大頭菜作原料。
(2)整理切片:將選好的大頭菜,削去老皮、頭尾及根鬚,然後將其用利刀一分為二,不能有毛口,以免影響商品外觀。
(3)鹹鹵浸泡:備好陶土缸數口,配好鹽滷,以27.1%為標準,倒入缸內,將切好的二瓣大頭菜放進鹽滷缸內(滷水要超過菜料3釐米)浸泡48小時,撈出瀝乾鹽滷出曬。
(4)初曬:將浸泡好的大頭菜放在竹簾上,切面向上進行初曬。隔2~3天翻動1次,曬至菜邊開始收縮,到菜內心也收縮時(一般每100千克浸泡菜曬至60~70千克)即為合格。初曬的目的是使大頭菜四周卷邊和內心有明顯的收縮紋路狀。如達不到此標準,醬漬時就易發酥、發酸及影響產品脆性。整個曬坯過程一般需8~10天。如遇雨天應用油布等蓋好。發現坯身有發粘現象,需再製滷浸泡,待天晴出曬。
(5)回收醬浸泡:將曬乾的半製品,先浸於稀薄回收的甜醬缸內,一般缸的容量是600千克,裝菜坯300千克,加回收醬180千克,以裝80%左右為宜。每天用木棒搗醬一次,進行日曬夜露(下雨時要蓋缸)。醬浸時間30天左右。然後撈出倒在回收醬缸內,洗去菜上的醬渣,再出曬。
(6)二次日曬:將洗好的菜頭倒在竹簾上使切面向上,一隻只擺平進行日曬。曬一天後翻過面曬,需曬4天,曬至菜表面有皺紋才可收回。
(7)混合醬浸泡:將曬好的菜頭裝入缸內,每隻缸裝300千克。用混合醬(甜麪醬20千克,鹹醬10千克,甘草粉500克。醬油10千克)浸泡,用木棒搗勻壓平,每天要搗缸一次,搗7~8次。若天氣晴好,要經常搗缸,促使菜頭快熟及醬味均勻。浸泡40天后即可出曬。在出曬前檢查一下菜頭是否浸泡透心,以切開菜頭呈棕紅色為宜。
(8)三次日曬:3曬時同二次日曬。4曬時,仍用回收醬油漂洗,用笊籬濾去菜頭上的醬渣,放在竹簾上曬至表面起皺,四周卷邊時收回。
(9)切條:將曬好的菜頭送入切制車間切成寬1.5釐米、長5釐米的條狀,條形要均勻。
(10)拌輔料:先將味精、糖精、安息香酸鈉拌勻,放在缸內備用。再將切好菜料條倒入空缸內,按標準分批拌入輔料。每倒進缸內一層菜料,則均勻撒入相應輔料,拌料結束後4~5小時要翻缸1次,以後每隔一天翻缸1次,一般要翻缸3天。到第四天加入白砂糖15千克,每天翻缸2次,也需翻缸3天,使輔料全部溶化並滲入大頭菜內。在出缸前1天加入糖桂花,翻缸2次後即可為成品。
(11)檢驗包裝:制好的成品,經認真檢驗合格者,用陶土缸或塑料袋分裝。陶土壇裝好後要用兩層牛皮紙封口。塑料袋要用耐壓1.23兆帕的食品塑膜袋,裝好密封。
(四)海味桂花甜菜條的產品質量標準
1.感官指標
深黃色,菜表面有亮光,鮮、甜、質脆,纖維緊密,醬香濃郁,桂花味足,條形均勻。
2.理化指標
水分65%~70%,食鹽含量11%~12%,全糖20%,總酸0.9%,氨基酸0.21%。
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