鵝類食品加工方法

核心提示：1.煙燻板鵝（1）製坯：選取體重3kg～4kg的鵝，宰殺後煺毛、洗淨，然後剖開腹部，除去內臟，剔除翅尖和腳，保留頭部。沿胸骨突起至泄殖腔對半剖開，用力壓平，製成板鵝坯。

1.煙燻板鵝

（1）製坯：選取體重3kg～4kg的鵝，宰殺後煺毛、洗淨，然後剖開腹部，除去內臟，剔除翅尖和腳，保留頭部。沿胸骨突起至泄殖腔對半剖開，用力壓平，製成板鵝坯。

（2）醃製：每隻鵝用鹽200g～300g，將鹽內加少許花椒，在鐵鍋內用文火炒熱。將鵝坯背朝下平放在桌上，用2/3的熱鹽反覆揉搓胸、腹腔、翅、腿、頸等部位，餘下的1/3熱鹽可揉搓背部。將用熱鹽揉搓後的鵝坯背部向下放在醃製缸內，逐個堆碼。1只缸約放40只～50只，將來用完的鹽撒於鵝坯四周，頂部用大石塊壓上。經1周（氣温高時可縮短至3天～4天）取出瀝乾水分，用竹片或樹枝十字交叉，撐開胸腹部。

（3）煙燻：將醃製好的鵝坯平放在薰煙室的架上或頭向下倒佳在架鈎上，下用鋸木屑和少量鬆、柏樹皮闇火煙燻4h～6h，中途可翻動1次～2次。

2.廣東燒鵝

（1）製坯：選取體重2kg～3kg的肥嫩仔鵝，宰殺後煺毛、西淨、腹部開膛除去內臟，切除雙翅和腳，瀝乾水分。

（2）加料：向腹腔內均勻塗抹1湯匙五香鹽粉和2湯匙醬料，用竹針將開膛處縫合，70℃的熱水中燙洗鵝坯。隨後取出，向鵝坯體表均勻抹糖稀液，掛於通風處晾乾。

（3）調料配製：按每1kg鵝坯配料。①五香鹽粉：精鹽4kg、五香粉400g，充分混合均勻即成。②醬料：醬1.5kg、蒜泥與麻油各200g、鹽許少，攪拌成醬，再加入白糖400g、白酒100g、葱花200g、生薑末200g、芝麻醬200g，充分混勻。③糖稀液：市售糖200g，加1kg涼開水，攪拌均勻。

（4）烤制：用一特製的烤爐或烤箱，將晾乾的鵝坯送入其中，先用微火烤20min左右，待鵝身基本無水汽後，用大火繼續烤制，並不停翻動直至烤熟，最後將鵝胸部轉向火口繼續烤制約25min，即可出爐。烤鵝出爐後，為了增加光澤和味道可塗一層花生油。烤制的燒鵝應趁熱食用，放置過久會使其風味改變，最好是現烤現賣。

3.掛爐烤鵝

（1）製坯：選取體重2.5kg～3.0kg的肥嫩仔鵝，空腹1天后宰殺，煺毛後切除雙翅和腳。然後從喉部屠宰，開口處給鵝打氣，使全身膨脹。從肛門處切斷鵝腸，在鵝的左翼下切口，取出內臟，向腹腔塞8cm～10cm長的秸稈充分充實體腔，用清水反覆沖洗腹腔及體表，直到洗淨為止。用專用鐵鈎在距胸脯上端4cm～5cm的頸上鈎住，掛起來，用開水白頭頸向下不停澆淋鵝身。第一勺開水應澆在喉部切口處，直到全身皮膚收縮，緊繃。鵝坯體表水汽幹後，再用1份糖、6份水，在鍋內熬成棕色的糖色，向鵝坯各部位塗抹糖色，先抹兩肩，然後再抹兩側，掛於通風處晾乾，再向腹腔灌入90mL左右鮮開水，以保證鵝坯烤制時能迅速汽化，外烤內蒸使之外脆裏嫩。灌沸水後，可再塗抹2勺～3勺糖色。

（2）烤制：用專門用來烤制雞、鴨、鵝的烤爐進行烤制，爐温控制在230℃～250℃之間。將鵝坯送進烤爐，先掛於爐膛前樑上，右側刀切口先對着火。使腹腔儘快升温，促使灌入體內的水迅速汽化，加快成熟。左側鵝皮膚烤至橘黃後，即將鵝體轉動，烘烤左側。至兩側色澤一致時，再用烤鵝棍轉動鵝體，逐一烘烤胸部、腿部。如此反覆烘烤，使各部位色澤均呈橘紅色，即可轉至烤爐的後梁。背向紅火，繼續烘烤，待鵝身各部均勻轉為棗紅色即可出爐，整個烘烤過程應控制在1h內完成。

4.鹽水鵝

（1）製坯：取2kg～2.5kg的仔鵝，宰殺後煺毛、洗淨，切去雙翅和腳。從左翼下切口6cm～7cm，取出內臟後，用水衝淨。將鵝坯置通風處瀝乾水分，然後用手抓花椒鹽擦抹全身各部。之後放入容器中醃2h。

（2）用料：1只鵝需要葱4根、姜6片、黃酒30g、食鹽3g，花椒鹽及白湯適量。花椒鹽的製作方法是將鹽幹炒至顆粒鬆散，再加上花椒粉和五香粉，繼續炒至散發香味，停炒，置容器內攤開，冷卻備用。

（3）燒煮：鍋內加大量清水，旺火燒開，將醃製好的鵝坯投入沸水鍋內，旺火燒煮，並不停翻動。待鵝坯轉白、不見紅色時，取出鵝坯，用清水反覆沖洗，洗淨花椒末等，使鵝坯白淨。

（4）蒸制：燒煮洗淨後的鵝坯，卧放於容器中，加葱、薑片、黃酒、食鹽、白湯（剛將鵝坯淹沒為宜），送入籠屜中，加蓋，旺火蒸至前部皮膚能用手劃破，腿部無彈性即可。鵝坯出籠後最好仍放在原湯中冷卻，以保持白色和鮮嫩。

5.香酥鵝

（1）製坯：選取體重2kg～2.5kg仔鵝，宰殺後煺毛、洗淨，切去翅和腳。從右翼下切口約6cm～7cm，取出內臟後用清水衝淨。曬乾後用花椒鹽擦抹全身，放入容器中醃2h。

（2）蒸煮：將鵝胸部龍骨用力扭斷，以免蒸後鵝皮肢收縮、被骨頂破，然後放入容器中，腹部向上。自切口處加入葱、薑片、黃酒及裝有八角、茴香、桂花等香料的小布袋。鵝坯連同容器一併放入蒸籠內，用旺火蒸煮到八成熟，取出倒去鵝腹中的湯汁及香料包，晾乾水分待用。

（3）油酥：取2kg～2.5kg菜油加入鐵鍋內，旺火燒至八成熟（冒青煙）。鵝坯腹部向上，放在一個大漏勺上，連勺一併送入油鍋中炸，邊炸邊抖動漏勺以防鵝坯與勺黏連，炸至鵝坯能浮於油麪，撒出漏勺，繼續炸坯，一面炸一面用湯勺盛沸油燒淋露出油麪的一側，待炸至呈金黃色再翻轉鵝坯炸另一側，至整個鵝坯皮變脆，敲之有清脆聲，即從油鍋撈出，倒出腹內油。炸時要求旺火，儘量縮短時間，以免坯液蒸發太多，降低風味。

6.脆皮鵝

（1）製坯：選取3kg～3.5kg肥嫩的在仔鵝。宰殺後煺毛、洗淨。在右翼下切長6cm～8cm的開口，取出內臟，用剪刀破眼球，排盡黑水，以防油炸時，眼球進裂濺油燙傷工作人員。洗淨腹腔，瀝乾水分後放入沸水鍋中，滾動幾次，煮至肉呈白色，撈出控水。

（2）制滷：將八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20g，生薑兩塊用布袋包好放入鐵鍋中。向鍋內加7.5kg～10kg清水、冰糖200g、鹽250g、白酒100g、味精與胡椒粉適量，旺火煮沸滷汁1h。

（3）燒滷：取出香料袋，將鵝坯投入滷汁鍋內，上壓重物，防止鵝坯漂浮液麪，加蓋。旺火燒滷至鵝坯五成熟，取出瀝乾滷汁（滷汁可繼續使用）。

（4）上色：用適量的糖、黃酒、醋混合均勻。用鐵鈎鈎住鵝眼孔，吊在架上，半糊狀上色劑，均勻塗抹於鵝坯各部分，不宜抹得過厚，塗上顏色蓋住毛孔即可。將鵝坯移到通風處吹乾，約經3h～4h皮幹變硬即可。

（5）油酥：取植物油1.5kg，在鍋中加熱至六成熟，鵝坯腹部向上置於油鍋上的漏勺中，用湯勺盛油先澆淋腹腔內部，熱油從肛門切口處灌入，多次反覆。澆淋腹腔後再盛熱油澆外部，澆油切忌反覆頻繁集中在一個部位，且油温不宜太高，以免燒焦鵝的皮膚。脆皮鵝可切塊蘸椒鹽食用，鮮吃更富風味。