加工有機苦瓜增值措施
有機苦瓜增值措施:
一、低糖苦瓜蜜餞
1?工藝流程:原料選擇原料預處理硬化處理護色浸膠浸糖糖煮烘烤包裝。
2?操作要點
(1)原料選擇。應選擇肉質肥厚、新鮮、八成熟、色澤規格一致、無病蟲、無機械損傷的苦瓜為原料。
(2)原料預處理。首先將苦瓜用清水清洗,然後對切兩半去掉瓢籽,切成1釐米3釐米的長條,要求條形大小基本一致。
(3)硬化處理。將瓜坯放入0.5%的氯化鈣中浸泡6~8小時,或放入15%的石灰水中浸泡4小時,浸泡後用清水沖洗乾淨。
(4)護色處理。將瓜坯放入0.008%醋酸銅和0.2%碳酸鈉護色液中,在100℃下加熱3~5分鐘,熱燙標準以苦瓜燙至半生不熟、組織透明為宜,撈出放入清水中冷卻。
(5)浸膠。將瓜坯放入0.5%的海藻酸鈉溶液中浸泡20~30小時,使其滲入瓜坯組織內。
(6)浸糖。按白砂糖和澱粉糖漿1∶1的比例配製成40%的糖液,並加入0.5%檸檬酸和0.1%亞硫酸鈉,用4層紗布過濾後,將瓜坯放入糖液中浸泡25~30小時。
(7)真空煮制。真空度維持在85~88千帕,温度保持在50~60℃,低温下煮制,可保持苦瓜的原有風味,營養成分損失少。
(8)烘烤。將瓜坯撈出瀝乾糖液,鋪在烤盤內,送入烘房或烘箱中烘烤,烘烤温度為60~70℃,烘至不粘手呈半透明狀,即可取出包裝。
3?成品特點:呈綠色或黃綠色,有透明感,甜酸微苦,爽口。
二、紙包裝混濁苦瓜汁
1?工藝流程:原料預處理磨汁離心分渣護色脱苦調配脱氣均質殺菌罐封包裝。
2?操作要點
(1)加工。將苦瓜用清水清洗後縱切兩半,去掉瓤籽和蒂,然後切成0.5釐米左右小塊。
(2)磨汁、離心分渣。按苦瓜∶水為1∶3的比例投入膠體磨中磨細,磨盤間隙為9~100微米,漿液經120目的離心機過濾後得到苦瓜汁。
(3)護色。在苦瓜汁中加入0.2%異抗壞血酸可起到護色作用。
(4)脱苦。為了掩蓋苦瓜原料味苦口感差的缺點,苦瓜汁中加入-環狀糊精起包埋作用,既可保持苦瓜的風味及其有效成分,又可有效地掩蓋過重的苦味。經試驗用3%-環狀糊精在60℃下攪拌30分鐘包埋效果最好。
(5)調配。在苦瓜汁中加入白砂糖8%、AK糖0.15%,CMC穩定劑2%均勻調配。
(6)脱氣、均質、殺菌。脱氣真空度要求40~50千帕,均質温度要求80℃,均質壓力要求18~25千帕,使汁液與其它添加劑充分混合。均質後再經超高温瞬時滅菌,滅菌温度137~140℃,時間4秒。
(7)罐封包裝。採用無菌包裝機和塔特拉帕型紙包裝封盒。
3?成品特點:具有苦瓜的淡青綠色,汁液混濁均勻,有微量沉澱,飲用時清涼爽口,具有苦瓜應有的滋味和氣味。
三、苦瓜茶
1?工藝流程:原料選擇洗滌切分去籽切片乾燥烘烤包裝成品。
2?操作要點
(1)原料選擇。選擇新鮮成熟、無病蟲、無腐爛的苦瓜為原料。
(2)洗滌。用流動清水將苦瓜清洗。
(3)切分去籽。將苦瓜縱向切開去掉瓤籽,進行清洗。
(4)切片。用切片機將苦瓜切成5~15毫米的薄片。
(5)乾燥。可用乾製機進行乾燥,乾燥時熱空氣温度為40~120℃;也可用自然乾燥法將苦瓜片鋪在網上約曬3天,其乾燥程度控制到剛切時重量的5%~10%。
(6)烘烤。將乾燥後的半成品鋪在70~120℃鐵板上逐步烘烤,要選用直接用火加熱的自動茶葉烤爐進行烘烤。
3?成品特點:顏色呈黑褐色,芳醇味道並有香氣,外觀類似於一般飲用茶,有降血壓、降血糖的作用,是高血壓和糖尿病患者理想的飲用茶。
以上是為大家介紹的,希望可以給大家帶來幫助。
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