柿果的脱澀及加工

9月下旬至11月是柿果成熟採收季節。收穫回來的柿果，除甜柿外，澀柿多含可溶性單寧物質，味澀難吃，所以，必須通過人工脱澀，使單寧物質凝固硬化變為不溶性狀態，澀味消失，才能食用。現將柿果的脱澀及加工的方法介紹如下。

一、脱澀

石灰水脱澀：用缸或木桶按水50公斤、生石灰5公斤的比例配製成石灰水，趁石灰水温和時將柿果放入，淹沒柿果並輕輕攪拌，然後封閉缸口或桶口，經3～4天即可脱澀。

温水脱澀：用大缸裝入柿果，達容量70％為度，然後注入50℃左右的温水，將柿果淹沒，缸口用厚草或破舊棉被等覆蓋或放於爐灶旁邊保温，經15小時以上，即可脱澀而成軟柿。

乙烯利脱澀：柿果用500～1000毫克/升乙烯利溶液浸濕後，放置室內，經3～4天即可脱澀。這是由於果實吸收乙烯利後，釋放出乙烯，促進分子間的呼吸而達到脱澀效果。此法優點是無需特殊設備，也不用密封，但果實經處理後很快過熟，這是應注意的。

4植物葉果脱澀：用野生梨、蘋果、獼猴桃或松針、柏葉等與柿果同貯於一缸中，分層相間排放，密閉缸口，經4～5天即可脱澀。這是利用其它果實的強烈呼吸，使容器內缺氧，迫使柿進行分子間的呼吸而達到脱澀目的。

二、加工

制柿餅：先用利刀把柿皮去掉。然後放在通風透光的地方搭架曬晾，每天翻動2～3次，傍晚蓋席，曬好後堆起，使之出霜。

釀酒：把將熟或已熟的殘次柿果切碎搗爛，然後放入瓦缸或池中，每50公斤柿果加入2～2.5公斤酵母曲，攪拌均勻，使之發酵。室內温度要經常保持在22～24℃，最好放在在地下室或半地下室內，發酵後渣汁分離時，即可取汁入桶貯放。將汁放入鍋封口蒸餾，把蒸餾出的氣體冷卻成酒。每50公斤柿果可製出酒精5公斤，也可製成果酒。