無硝小排臘腸加工法

本法特點是以葡萄糖、異抗壞血酸鈉代替傳統的硝酸鹽或亞硝酸鹽作為髮色劑。異抗壞血酸鈉又是很好的抗氧化劑和保鮮劑。無硝小排臘腸為腸類製品的新產品。其特點是：不含"硝"鹽，色澤紅潤，營養豐富，臘香濃郁，具有獨特的風味。

一、原料整理：選用符合無公害帶肉的豬肋排，分別切開，骨肉重量比1:3，斬成長3-4釐米的肉塊。用温水洗淨血污，瀝乾。

二、配料（按50千克原料計）：50-60度優質麴酒250克，白糖、醬油、精鹽各1.5千克，味精50克，五香粉75克，葡萄糖100克，異抗壞血酸鈉40克。

五香粉配方：砂仁100克，去皮草果75克，陳皮150克，八角、花椒、桂皮、豆蔻各50克。除砂仁、豆蔻外，均炒後混合碾成細粉。

三、醃製：將洗淨瀝乾的小排，與上述各種配料混勻，置於缸內醃製。醃製時間，夏季4小時，春秋季8小時，冬季10-24小時。期間上下翻動1-2次，使其入味均勻。

四、灌腸：將小排灌入洗淨的新鮮豬小腸，腸衣直徑3-3.2釐米。也可用豬幹腸衣，色澤以乳白色、無異味、細薄堅韌、均勻透明為上品。腸衣直徑2.8-3釐米，用清水浸泡柔軟，備用。每小塊小排為1節，每灌製1節，用針刺孔以排出內部空氣，棉繩結紮。在60-70℃熱水中漂洗。

五、風乾：將小排臘腸掛在乾燥通風處涼曬20天。用剪刀剪去棉繩，在臘腸上塗芝麻油，塑料袋密封包裝。