廣式香腸的加工技術

一、配料標準

主料：豬瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。

輔料：食鹽1．25公斤，白糖2公斤，白酒1．5公斤，無色醬油750克，鮮姜500克（剁碎擠汁用），胡椒麪50克，味精100克，亞硝酸鈉3克。

二加工方法：

選料整理：選用衞檢合格的生豬肉，瘦肉順着肌肉紋絡切成厚約1．2釐米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，並使肉色變淡。瀝水後，用絞肉機絞碎，孔徑要求1～1.2釐米。肥膘肉切成0．8～1釐米的肥丁，並用温水漂洗，除掉表面污漬。

拌料：先在容器內加入少量温水，放入鹽、糖、醬油、薑汁、胡椒麪、味精、亞硝酸鈉，拌和溶解後加入瘦肉和肥丁，攪拌均勻，最後加入白酒，製成肉餡。拌餡時，要嚴格掌握用水量，一般為4～5公斤。

灌裝：先用温水將羊腸衣泡軟，洗乾淨。用灌腸機或手工將肉餡灌入腸衣內。灌裝時，要求均勻、結實，發現氣泡用針刺排氣。每隔12釐米為1節，進行結紮。然後用温水將灌好的香腸漂洗一遍，串掛在竹竿上。

晾曬烘烤：串掛好的香腸，放在陽光下曝曬，3小時左右翻轉一次。晾曬0．5～1天后，轉入烘房烘烤。温度要求50～52℃，烘燒24小時左右，即為成品。出品率62％。

保藏：貯存方式以懸掛式最好，在10℃以下條件，可保存3個月以上。食用前進行煮制，放在沸水鍋裏，煮制15分鐘左右。

三、產品特點

外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間，鮮明光亮。食之口感爽利，香甜可口，餘味綿綿。