雲海白毫茶的加工技術
茶採摘細嫩,採摘標準為一芽一葉半開展或初展,要求芽葉大小、長短、色澤均勻一致。芽葉採回後做到及時攤放,及時加工,保持芽葉新鮮。雲海白毫茶為手工炒制。主要工藝分蒸青、揉捻、炒二青、理條整形、復炒、乾燥等六道工序。
蒸青:目的是利用蒸氣破壞芽葉內的酶活性。蒸青鍋鍋徑為30釐米,蒸汽温度95℃左右,每鍋投葉量300克,歷時2.5分鐘左右,蒸好下鍋攤涼2~3分鐘。
揉捻:採用手工推揉方法,揉至茶汁溢出,有粘手感,成條率達90%以上為適,歷時10分鐘左右。炒二青:目的是失水和初步做形。鍋温先高後低,一般為90~70℃。炒制時以抖為主,以便儘快散發水分。當炒至六成干時,改用快速輕搓手法,以達到芽葉完整,失水均勻的目的,當茶葉幹度約七成干時起鍋,歷時8分鐘左右。
理條整形:是雲海白毫成形的關鍵工序。通過理、拉、搓等手法,達到理齊茶條,拉直、搓緊條索的目的。鍋温60~70℃,歷時15分鐘左右。復炒:通過繼續做形和失水,達到定形的目的。鍋温50℃左右,繼續採用理、拉、搓的手法炒制,當茶葉條索緊直圓渾,幹度達九成時起鍋攤涼。乾燥:採用烘籠或烘房進行,掌握文火慢烘的原則,達到增進香氣,幹度均勻一致的目的。烘温50~60℃,烘時2小時左右。當含水量達6~7%,手捻茶葉即成末,起烘攤涼裝箱貯藏。雲海白毫的品質特點是條索緊直圓渾,鋒苗挺秀,滿披白毫,香氣清鮮,滋味濃爽,甘美如飴,湯色黃綠明亮,葉底嫩勻明亮。常飲雲海白毫,能消解油膩,增強血管彈性,對冠心病、高血壓患者大有裨益。
殺青對雲海白毫品質起着決定性作用。通過高温,破壞鮮葉中酶的特性,制止多酚類物質氧化,以防止葉子紅變;同時蒸發葉內的部分水份,使葉子變軟,為揉捻造形創造條件。隨着水分的蒸發,鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失,從而是茶葉香氣得到改善.除特種茶外,該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青温度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體,互相牽連制約。揉捻是雲海白毫塑造外形的一道工序。通過利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉成條,體積縮小,且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附着在葉表面,對提高茶滋味濃度也有重要作用。
至雲海白毫的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉,即殺青葉經過攤涼後揉捻;熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底,老葉宜熱揉以利於條索緊結,減少碎末。目前,除名茶仍用手工操作外,大宗雲海白毫的揉捻作業已實現機械化。乾燥的目的,蒸發水分,並整理外形,充分發揮茶香。乾燥方法,有烘乾、炒乾和曬乾三種形式。
雲海白毫的乾燥工序,一般先經過烘乾,然後再進行炒幹。因揉捻後的茶葉,含水量仍很高,如果直接炒幹,會在炒幹機的鍋內很快結成團塊,茶汁易粘結鍋壁。故此,茶葉先進行烘乾,使含水量降低至符合鍋炒的要求。
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