榨菜的深加工技術要點

榨菜加工除主產品榨菜外，尚有碎菜、菜皮、菜耳、有頭菜尖、鹽菜葉及榨菜醬油等副產品可以加工利用。現簡要介紹這些副產品的加工方法。

一、有頭菜尖新鮮菜頭150克以下不含榨菜加工原料者，可連菜尖一起醃製。將其去皮切分保留菜尖，穿串晾曬，失重60%以上，按每100千克半乾原料加鹽3.0千克，醃製48-72小時，利用滲出滷水淘洗乾淨，囤幹，再加鹽4.0千克醃製4-5天，用澄清滷水淘洗囤幹，進行拌料裝壇。裝壇配料按100千克菜尖汁、食鹽6.0千克、混合香料末0.12千克、花椒0.03千克、辣椒末可加可不加，拌合均勻，裝壇壓緊封嚴，經存放後熟，即為良好的有頭菜尖，其風味並不亞於榨菜。

二、鹽菜葉及菜尖青菜頭採收時剃下的上部幾片嫩葉及菜尖，組織柔嫩，可蒐集加工利用。按有頭菜尖脱水、鹽醃、裝壇後熟工藝進行，所得的鹽菜尖風味更為鮮美。

三、菜皮及菜耳（匙）菜皮分剝皮劃塊剝下來的菜皮和修剪看筋剪下來的菜皮兩種。將剝皮劃塊剝下來的菜皮，去除粗老部分及粗筋，淘洗乾淨，加鹽8%醃製保存，與修剪看筋剪下來的菜皮、菜耳合併，拌料裝壇，存放後熟所製得的產品，其口感堅脆味鮮。

四、碎菜醃製壓碎了的菜及修剪下來不足15克的小菜粒均為碎菜，經淘洗、囤幹按100千克加鹽4.0千克、辣椒末1.0千克、香料0.1千克、及花椒0.03千克，拌合裝壇封嚴，存放後熟轉味後，仍為一種品質優良的碎形菜。

五、榨菜醬油晾乾的菜塊經二次醃製滲出的滷水約為晾乾菜塊重量的30%，混合後其含鹽量約為7.0%-8.0%，並含有大量的菜塊的可溶性營養成分，如氨基酸、糖分等。這些滷水經澄清過濾，可供熬製榨菜醬油之用。將澄清滷水置鍋中，加入0.2%-0.3%未經粉碎的榨菜香料（用布包裹），與滷水一併熬煮濃縮。待滷水蒸發濃縮到28-300Be/時，顏色轉變深褐色時或醬紫色，立即出鍋過濾，便得香氣濃郁，味鮮，呈醬紫紅的榨菜醬油。一般3-3.5千克滷水可熬製成1.0千克榨菜醬油。每100千克晾乾菜塊的滷水約可製得8-10千克的榨菜醬油。由於榨菜醬油食鹽濃度高，雖散裝也不易敗壞，但最好裝瓶密封再在沸水浴中殺菌15-18分鐘，便可長期保存。榨菜醬油多作涼拌菜及麪食調料，其風味獨特可口。