酸白菜的醃製方法,家常正宗最簡單快速竅門
大罈子整棵白菜醃製法
材料:大白菜100斤,粗鹽幾把。
做法:
1、摘掉大白菜外面的枯黃葉子,切掉底部凸起的根。
2、把缸刷乾淨,在缸底撒幾把粗鹽。
3、把大白菜放到鍋裏燙一下,先放根部,再把整棵放下去,轉一下就拿出來,此時白菜葉子有點軟、稍微變色。燙過的大白菜放在一邊晾着,晾一兩個小時,將菜晾涼了。
4、把大白菜擺放缸裏,要一棵棵一層層轉圈擺好擺實,擺一層白菜要適當撒些鹽,菜與菜之間不留空隙。
5、在最頂層白菜上壓一塊大石頭,把白菜壓實。
6、三四天後,往缸裏倒水,水要漫過白菜,之後缸上蓋上透氣的大蓋子,一個月後酸菜就醃好了。
小貼士:
1、白菜不要太燙了,否則容易爛缸。
2、白菜入缸兩三天以後要打開缸,看看白菜下了多少水,缸裏水少就添涼水,再過幾天,白菜會隨着鹽分的滲入慢慢下水,缸裏的水要是多了,就用乾淨無油的杯子舀出來,總之,頂部的菜別露出水面就行,露出來會發黴的。
3、菜和鹽的比例:100斤菜大約400克粗粒鹽。
小瓶子白菜絲醃製法
材料:白菜1顆,鹽一把。
做法:
1、將白菜切去根部,再將白菜的所有葉片都取下來洗乾淨,用手甩一甩葉片上面的水分。
2、每一片的白菜幫部分都用刀平着片薄,然後將幾片摞在一起切成細絲。
3、將切好的白菜絲全部放入盆中,撒上鹽,用手將菜絲和鹽一起揉一揉,菜絲變軟變蔫出水就可以了。
4、將變軟的白菜絲和出的水都塞入無油無水的瓶中,灌滿,蓋上蓋子,期間不用打開,放到太陽直射不到的陰涼的地方,15——20天以後就能吃了。如果室温非常熱,可以放在室温2——3後,放入冰箱冷藏發酵。
小貼士:
1、白菜絲一定要切得細一些,醃好後吃的時候撈出來就能吃了,不用再切絲,包餃子只需剁幾刀碎一點就行。
2、用純淨水瓶塞滿後,因為瓶口小菜絲都會浸泡在湯汁裏,只需蓋上蓋子就不用管了,吃的時候打開就可以了,不過用純淨水瓶酸菜不好取出來,可以醃好後將瓶子用剪刀剪開瓶口將菜絲倒出來。
鹽酸白菜注意事項
1、醃製酸白菜的整個過程一定要無油,容器無油、工具無油,積酸菜沾上油也會爛缸的。
2、如果事先燙白菜的話,白菜不要太燙了,否則容易爛缸。
3、買回來的白菜總有破損的、長得不好的菜幫,扒下來不要扔掉,開水燙過涼水晾過,用它封缸,物盡其用不浪費。
4、鹽酸白菜時,頂部的菜不能露出水面,露出來會發黴的。
5、下層鹽少放點兒,越往上鹽越多放,因為下層是最後吃的,醃的時間最長,鹽要是多了最後菜就發鹹了。
6、鹽酸白菜的温度很重要。室外温度十-十五度就可以積了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方,温度太高容易爛缸,温度低不愛酸。
7、不喜歡用純淨水瓶的可以用大的玻璃瓶,因為玻璃瓶都是廣口的,裝滿菜絲髮酵後酸菜湯會從蓋子邊冒出來,上面一層菜絲會接觸不到水分而變色,不過味道不會變,洗洗後一樣可以吃。害怕冒水可以裝菜絲後瓶口處留一寸,壓上一個小石頭,這樣菜絲都會浸泡在湯汁裏,幾種方法都可以,按自己的喜好選擇吧。
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