柑桔果丹皮加工技術
柑桔果丹皮頗似山楂餅的加工技術,但因原料不同,風味不同,此製品帶有柑桔芳香,同時適中並有些苦味,主要加入部分果皮,此種風味適合外國人要求。
1、原料:採用成熟柑桔或未成熟果實,首先除去種子,果肉要脱苦,但允許帶有少量苦味。
2、打漿:把柑桔果肉帶少量果皮在打漿機內打成漿。
3、加熱濃縮:把柑桔漿置於不鏽鋼鍋內或夾層鍋直接加熱或蒸汽加熱濃縮,最好使用真空濃縮或夾層鍋蒸汽加熱,首先蒸發部分水分,然後加入白糖,按原料量50公斤加入白糖25公斤或40公斤,並加入100克增稠劑海藻酸鈉,海藻酸鈉要事先加水加温而成均勻的膠體,並按照原料所含的酸分多少,適當加入檸檬酸,使其總酸量達0.5%至0.8%,然後加熱濃縮呈濃厚醬體,其固形物達55-60%,最後可適當加入少量柑桔香精以增強其芳香。
4、攤皮烘烤:把柑桔醬倒在一塊6毫米深的鋼化玻璃板內,板內事先鋪上一層白布,即把醬體倒在白布上,厚度2毫米左右,然後進入烤房烘烤,在60-70℃温度下烘到半乾狀態。
5、趁熱揭皮:從烤房取出後趁熱把塊狀柑桔醬揭起,如果冷卻了就不容易離開布塊。
6、切片:用人工或機械切成方形或圓形餅狀。
7、乾燥:把分切好的成品再送去烤房乾燥,使含水量下降到5%為合格。
8、包裝:頗似餅乾的包裝,包成小袋或一筒筒的精美包裝。
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