五香烤魚的加工技術
五香烤魚是以小雜魚為主要原料,經調味、烘乾後的熟食品。其味道鮮美,營養豐富,既可上普通家庭餐桌,又可進中檔飯店、賓館。同時,通過加工可使低檔小雜魚便於儲運,增值數倍,是一種很有發展前途的魚類熟食品加工業。
五香烤魚的製作方法如下:
一、工藝流程。原料處理→鹽漬→蒸煮→乾燥→調味→烘烤→包裝→成品。
二、製作方法
1、原料處理:原料魚可採用冰鮮魚或冷凍魚,也可用鹽漬保藏的鹹鹵魚。凍魚須先行解凍,鹹鹵魚須用清潔流水(水温不超過20℃)漂洗脱鹽。原料魚的除鱗、除頭、剖腹除內臟和用水洗淨等工序應流水作業,以免積壓而影響質量。新鮮原料魚的鹽漬,一般採用10%-15%的鹽水,鹽漬10-20分鐘。
2、蒸煮乾燥:經鹽漬的小條魚(或魚塊)瀝水後裝在蒸煮烘架上,先用蒸汽蒸熟,而後在70-80℃的烘房內乾燥至六七成幹,全過程約7-8小時。
3、調味:取乾燥的魚塊放在預先配製好的調味液中浸泡30分鐘。魚塊應全部浸沒,並隨時攪動。
調味液配方有五香、辣椒等,可按各地口味選定。五香配方是:八角洗淨敲碎,加水12千克,煮熬至6千克(約需1-1.5小時)。然後,在濾液中加白糖2.5千克、醬油3千克、精鹽1.5千克一起煮沸,再加入黃酒1.5千克。過濾後的殘渣,再加入少許新香料,可作第二次調料使用。
4、烘烤:將浸漬調味液的魚塊(或魚條),瀝乾後平攤在鋁絲烘架上,第二次進入烘房中烘烤4小時左右,待九成幹後即為成品。
5、包裝:成品自烘房中取出冷卻至室温,即可直接食用或包裝儲運。
包裝的方法是用聚乙烯薄膜袋定量(50克、100克、250克)包裝,用電熱嚴密封口,裝箱,置於陰涼乾燥處保藏。
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