羅非魚魚肉的加工技術
1.模擬蟹肉的製備
研究表明,羅非魚魚糜具有較好的凝膠化能力和耐劣化特性,這與鰱、鱅和團頭魴等魚的凝膠形成特性不同,説明了羅非魚具有較好的魚糜加工特性,是魚糜加工的一種較好的原料。而模擬蟹肉已經成為國際市場上一種低熱、低膽固醇、高蛋白的暢銷水產模擬食品。下面為以羅非魚魚肉為原料製備模擬蟹肉的加工方法。
(1)工藝流程鮮羅非魚→“三去”→採肉→漂洗→脱水→精濾→擂潰→成片→凝膠化→加熱→冷卻→切絲集束→調色→真空包裝→蒸煮→冷卻→凍藏。
(2)生產技術要點羅非魚原料要求魚體完整,魚眼角膜明亮,魚鰓紅色,肌肉富有彈性,鮮度符合一級鮮度要求。採肉可以採用滾筒式採肉機,要求控制採肉率在60%左右;漂洗是生產魚糜製品的重要工藝之一,需要用水或水溶液對魚肉進行洗滌,以除去魚肉中的水溶性蛋白質、色素、氣味和脂肪等成分。研究發現,以魚肉重量5倍的清水漂洗3次,每次漂洗時間5~10分鐘為宜;脱水精濾後,擂潰時間控制在40分鐘;凝膠化的條件為45℃,1小時。配料中採用的蟹味素,可以用鮮雜蟹為原料,經搗碎、酶解、分離、濃縮等過程製得。用羅非魚為原料生產得到的模擬蟹肉,其品質可以同狹鱈為原料的日本產品相媲美。
2.烤羅非魚片乾的生產
(1)工藝流程羅非魚→預處理→剖片→速凍→切片→脱腥→調味→初步烘烤→表面調味→烘烤→包裝
(2)生產技術要點將新鮮的羅非魚經清洗、去頭尾、去鱗、去內臟後,用刀沿魚背將魚體剖成兩塊,去皮後速凍,使魚肉變硬以利於切片;將魚片放入由1%碳酸氫鈉、0.5%食鹽和35%乙醇組成的脱腥液中浸泡15分鐘,撈出魚片,清水沖洗乾淨;把脱腥後的魚片放入調味液中浸漬20分鐘,瀝乾水份後,於微波爐網架上進行初步烘烤;取出在魚片表面刷上蜂蜜,撒上芝麻後,進行微波烘烤,至魚片含水率為18%左右。此時的魚片色澤金黃,口感香脆,有嚼勁,並具有烤魚特有的香味。
3.調味油炸魚餅的製作
對於一些個體較小的羅非魚原料,直接鮮售,價格較低,且不受消費者歡迎,容易出現滯銷現象。為了解決這種問題,可以通過一定的加工處理,製得容易貯藏、為消費者樂於接受的一些方便水產食品,如調味油炸魚餅。
(1)工藝流程羅非魚→預處理→採肉→漂洗→脱水→精濾→斬拌→攪拌→成型→預加熱→烘乾→包裝→成品。
(2)生產技術要點選用新鮮度良好的小型羅非魚,經清洗、“三去”等預處理後,用採肉機取肉,米肉率控制在60%左右;將採肉後的碎魚肉放入漂洗池中,加入5倍量清水,慢速攪拌漂洗3~5次,每次15分鐘左右,水温5~10℃;漂洗後的魚肉,先後經迴轉篩和螺旋壓榨脱水機脱水,使脱水後魚肉含水量在80%左右:脱水魚肉進入精濾機、斬拌機處理,然後加入20%澱粉和其它調味輔料充分攪拌,放在魚餅成型模中成型,經預熱、烘乾而成。該產品的特點是烹調方便,無骨刺,油炸後口味特別容易為消費者接受。
4.羅非魚罐頭的製備
(1)工藝流程羅非魚→清洗→“三去”→鹽漬→油炸→裝罐→裝調味液→封罐→殺菌→冷卻→檢驗→成品。
(2)生產技術要點原料魚的鮮度要求一級,不得采用二級鮮度以下的原料;鹽漬時間為10~15分鐘,鹽水與魚塊的重量比為1∶2,鹽水濃度控制在16波美度;油炸時間一般為4~8分鐘,當魚肉表面呈金黃至黃褐時,可撈出瀝油冷卻,控制脱水率在35%~40%;裝罐時,一般大頭在下,裝不進時可少量大頭在上,交錯豎裝,不得彎曲;裝罐完畢,立即裝調味液,控制調味液温度不低於70℃,並經真空封罐後,及時殺菌、冷卻。
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