櫻桃脯的加工技術

1.原料選用個大、肉厚、汁少、風味濃、色淺的品種，成熟度在九成左右，注意要剔除爛、傷、幹疤及生青果。

2.後熟櫻桃宜於傍晚採收，採收時要防止雨淋，於室温下攤放在葦蓆上後熟一夜。切忌堆放過厚，防止發熱，從而影響製品質量。

3.去核後熟一夜的果實，果核已與果肉分離，可用捅核器（用針在筷子上綁成等距離的三角形，內徑約為櫻桃直徑的80%左右）由果核部捅出果核，注意儘量減少捅核的裂口。

4.脱色燙漂去核的櫻桃，浸入0.6%亞硫酸氫鈉溶液8小時，脱去表面紅色。對於紅色較重的櫻桃，脱色時間可適當延長。將脱色的櫻桃放入25%糖液中預煮5～10分鐘，隨即撈出用45%～50%冷糖液浸泡12小時左右。

5.糖煮將果實撈出，調整糖液濃度至60%左右，然後再煮沸，將果實進行糖煮，在文火中逐漸使糖滲入果肉，果實漸呈半透明狀。

6.晾曬撈出果實瀝去表面糖汁，放入竹屜或攤放在葦蓆上，在陽光下曝曬，曬晾時應注意上下通風，防止蟲、塵、雜物混入，每天翻動2～3次，曝曬，果肉收縮可轉入陰乾，在陰涼處通風乾燥至不粘手時即可。也可在烤房中於60℃～65℃温度下烤乾。

7.包裝一般採用聚乙烯塑料薄膜袋封裝。包裝前應進行分級，按大小、色澤、形態分級包裝。對顆粒不完整、大小不一致以及色澤較差的，另外分開包裝。