乾燥蛋製品的加工

雞蛋中含有大量的水分，其中蛋黃約含50％、全蛋約含75％、蛋白約含88％的水分。將含水分如此高的全蛋、蛋黃或蛋白進行冷藏或運輸，既不經濟，又易變質。乾燥是貯藏蛋的很好方法，早在20世紀初（1900年）我國即有了乾燥蛋白片，其起泡性很好並且耐貯藏，令各國為之驚奇，加工的祕訣是乾燥前先用細菌發酵，除去其中的葡萄糖。

近年乾燥蛋製品工業有了很大發展，已成為蛋製品加工業中的重要組成部分。我國現代化蛋品加工業起步較晚，20世紀80年代引進了很多成套加工設備，但由於蛋源短缺及蛋成本過高，其作用沒有完全得到發揮。

（一）乾燥蛋製品的種類和用途：目前，國內外生產的乾燥蛋製品種類很多，但根據原料的不同，乾燥蛋製品主要包括幹蛋白、幹全蛋、幹蛋黃和特殊類型幹蛋品。

1、乾燥蛋白：噴霧乾燥蛋白粉是通過噴霧乾燥而製成的粉狀製品，主要用於製作天使蛋糕。蛋白片是通過淺盤乾燥而製成的片狀或粒狀的製品，將蛋白片在水中浸泡一夜即可還原使用，非常方便，常用於：

（1）食品工業：幹蛋白在食品工業上應用很廣泛。如可用作冰糖及糖精加工時的澄清劑；加工點心時可作為起泡劑；加工冰淇淋、巧克力粉、清涼飲料、餅乾等均有使用。

（2）紡織工業：在染料及顏料漿中加入35％～50％幹蛋白片的水溶液，可以增加印染的勁着性；若加以蒸熱，即可使染料或顏料固着於紡織物上，所以，印染棉、絹、毛等紡織品時，常用幹蛋白做固着劑。

（3）皮革工業：幹蛋白可用做皮革鞣製中的光澤劑。用幹蛋白5克、苯胺染料5克、牛乳100毫升、加水1000毫升即可製成光澤劑，塗於皮革表面，使皮革表面光滑、防水耐用、質量優良。

（4）造紙、印製工業：製造高級紙張可用幹蛋白做施膠劑，提高紙張的硬度、強度，增強其韌性和耐濕性；印刷製版時，需用幹蛋白作為感光劑和膠着劑；陶器、瓷器以及玻璃器皿上的彩畫和圖案是用印畫紙印上的，而印畫紙是用幹蛋白和顏料配製成的25％濃度的塗料液和配合料，在紙上印刷而成的。

（5）醫藥工業：主要用幹蛋白製造蛋白銀治療結膜性眼炎；用鞣酸蛋白治療慢性腸炎；製造蛋白鐵鹽作為小兒營養劑；幹蛋白也常用於製造細菌培養基。

2．普通乾燥全蛋和蛋粉：包括普通乾燥全蛋粉、幹蛋黃粉、除葡萄糖幹全蛋粉和幹蛋黃粉。此類全蛋和蛋黃製品發泡力很差，但具有良好的黏着性、乳化性和凝固性，故常用於製造夾心蛋糕、油炸圈餅和酥餅等。

3．加糖乾燥全蛋和蛋黃：包括加糖幹全蛋和幹蛋黃。是在乾燥前的殺菌階段加一定量的糖，使製品具有良好的起泡性及其他機能特性，適用於製造任何糕餅、冰淇淋、雞蛋麪條等。蛋黃粉還可提煉出蛋黃素供醫藥用，提煉出蛋黃油用於油畫、化粧用品等。

4．其他幹蛋品：包括炒蛋用混合蛋粉、煎雞蛋粉和蛋湯用速食雞蛋粉等。這些是將蛋與其他食物（如脱脂乳、酥烤油等）混合，或加入碳酸鈉粉調pH後噴霧乾燥而成的製品。

用來生產幹蛋品的原料主要是雞蛋，很少用鴨蛋、鵝蛋。我國目前僅生產普通全蛋粉、普通蛋黃粉和蛋白片。

1．工藝流程

原料蛋檢驗→預冷→清洗、殺菌、晾乾→照蛋→去殼→低温殺菌→脱糖→過濾→乾燥→裝填→成品貯存

2．工藝操作要點

（1）脱糖：全蛋、蛋白和蛋黃分別含有約0.3％、0.4％和0.2％的葡萄糖。如果直接把蛋液加以乾燥，在乾燥後貯藏期間，葡萄糖與蛋白質的氨基會發生美拉德反應，另外還會和蛋黃內磷脂（主要是卵磷脂）反應，使產品褐變、溶解度下降、變味及質量降低。因此，蛋液（尤其是蛋白液）在乾燥前必須除去葡萄糖，俗稱脱糖。脱糖方法有以下幾種：

①自然發酵法：該法僅適用於蛋白的脱糖，是依靠蛋白液中所存有的發酵細菌（主要是乳酸菌）在適宜的温度下發酵，生成乳酸等，從而達到脱糖的目的。

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由於自然發酵很難保持穩定狀態，現已很少使用。

②細菌發酵法：細菌發酵法一般只用於蛋白髮酵。它是用發酵劑在蛋白中進行發酵而達到脱糖的目的。我國研究發現，引起蛋白髮酵的主要微生物是非正型大腸桿菌，並從發酵蛋白液中分離出兩種優良的發酵菌種，即弗氏埃希氏菌和陰溝氣桿菌。用這兩種菌可使發酵時間縮短12～24小時，而且發酵終點容易判斷，成品質量好。

細菌發酵法在27℃時，大約3.5天即可完成除糖。

③酵母發酵法：酵母發酵既可用於蛋白髮酵，也可用於全蛋液或蛋黃液發酵，常用的酵母有麪包酵母、圓酵母。

酵母發酵只需數小時，這種發酵僅產生醇和二氧化碳，不產酸，製品中常含有動蛋白的白色沉澱物。為解決這一問題，可用有機酸將蛋白液的PH調至7.5左右進行發酵，最後添加檸檬酸銨等熱分解性中性鹽，維持pH呈中性。

蛋黃液或全蛋液進行酵母發酵時，可直接使用酵母發酵，也可加水稀釋蛋白液，降低黏度後再加入酵母發酵。蛋白液發酵時，則先用10％的有機酸將pH調到7.5左右，再用少量水把佔蛋白液量0.15％～0.20％的麪包酵母製成懸濁液，加入到蛋白液中，在30℃左右，保持數小時即可完成發酵。

④酶法脱糖：酶法完全適用於蛋白液、全蛋液和蛋黃液的發酵，是一種利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧化成葡萄糖酸而脱糖的方法。

葡萄糖氧化酶的最適PH為3～8，一般以6.7～7.2最好。目前使用的酶製劑，除含有葡萄糖氧化酶外還含有過氧化氫酶，可分解蛋液中的過氧化氫而形成氧，但需不斷向蛋液中加過氧化氫，另外，也可不加過氧化氫而直接吹入氧。

酶法脱糖應先用10％的有機酸調蛋白液（蛋黃液或全蛋液不必加酸）PH至7.0左右，然後加0.01％～0.04％的葡萄糖氧化酶，緩慢攪拌，同時加入0.35％的7％過氧化氫，每隔1小時需加入同等量的過氧化氫。發酵温度一般採用30℃或10～15℃兩種。蛋白酶發酵除糖約需5～6小時；蛋黃用酶除糖時，其pH約為6.5，故不必調整pH即可在3.5小時內完成除糖；全蛋液調整PH至7.0～7.3後，4小時內即可除糖完畢。

⑤超濾：蛋漿超濾是一種最有前景的節能方法之一。用醋酸纖維膜在0.15兆帕氣壓，10轉/秒的攪拌器轉速下進行超濾，蛋白濃度可由13％提高到26％。隨濾液至少排除50％的遊離碳水化合物（脱糖），隨濾液還排除一些其他低分子化合物，如15％～20％鈣鎂離子、30％～40％鈉鉀離子、10％以下非蛋白氮等。但這些低分子化合物的損失，對蛋白的食用價值和特性實際上無影響。將濃縮蛋白用水稀釋，復原到起始濃度，其黏滯性和氣泡性與原蛋白大致相同。

（2）蛋液的殺菌：除糖的蛋液須經過40目的過濾器過濾，再移入殺菌裝置中低温殺菌，或經過濾後不殺菌而乾燥後再予以乾熱殺菌。

①低温殺菌：使用葡萄糖氧化酶除糖的全蛋或蛋黃液，其菌數少，可使用低温殺菌法殺菌，若干熱殺菌，則易使其脂肪氧化。發酵除糖後的蛋液殺菌條件同液蛋加工殺菌條件及要求，但發酵後細菌數增殖，殺菌更為困難。

②乾熱殺菌：乾熱殺菌是將乾燥後的製品放於密封室，保持50～70℃，經過一定時間而殺菌的方法。乾燥蛋的殺菌多采用乾熱處理。乾熱處理在歐美廣泛使用，其方法是以44℃保持3個月；55℃保持14天；57℃保持7天；63℃保持5天等。

蛋白使用自然發酵、細菌發酵或酵母發酵除糖時，蛋液細菌較多，所以多采用乾燥後的乾熱殺菌處理。乾燥全蛋與蛋黃在乾熱處理時，其脂肪易氧化而形成不良風味，而乾燥前的液體狀態殺菌相當有效，故不採用乾熱殺菌。

（3）乾燥：蛋液在除糖、殺菌後即進行乾燥：目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黃均使用噴霧乾燥，少部分蛋品使用真空乾燥、淺盤乾燥、滾筒乾燥等。

①噴霧乾燥：噴霧乾燥法是在壓力或離心力的作用下，通過霧化器將蛋液噴成高度分散的霧狀微粒，微粒直徑約為10～50微米，從而大大增加了蛋液的表面積，提高了水分蒸發速度，微細霧滴瞬間乾燥變成球形粉末，落於乾燥室底部，從而得到乾燥蛋粉。全部乾燥過程僅需15～30秒即可完成。

噴霧乾燥法生產蛋粉，其乾燥速度快，蛋白質受熱時間短，不易使蛋白質發生變性，其他成分亦影響極微，蛋粉復原性好，色正，味好；噴霧乾燥在密閉條件下進行，粉粒小，不必粉碎，可保證產品的衞生質量；噴霧乾燥法生產蛋粉，易機械化、自動化連續生產，目前已成為製造幹蛋製品的主要方法。

噴霧乾燥製成的乾燥蛋白粉復原時會生成大量的泡沫，長時間靜置也不消失，不適於供印染、印刷製版用。

②冷凍乾燥：用冷凍乾燥所得的乾燥全蛋或蛋黃，其溶解度高且溶解迅速，乾燥嗅少，起泡性及香味俱佳，但乾燥成本高。

冷凍乾燥全蛋加工工藝流程：

全蛋液（蛋固形物2.5％）→冷卻（4℃，1小時）→加穩定劑、乳化劑→濃縮（固形物45％）→降温（37℃）→注入淺盤→凍結（-25℃）→真空乾燥

冷凍乾燥易使蛋黃因低温而變性，故在30～50℃使蛋黃呈薄膜狀後，再真空乾燥時，可得到質量高的製品。

③淺盤式乾燥：淺盤式乾燥是將蛋白脱糖後，置於鋁製或不鏽鋼制淺盤（長寬各為0.5～1.0米，深度為2～7釐米）內，然後移入箱式乾燥室內，用温度約為54℃的乾燥熱風長時間乾燥。1.5毫米厚的蛋白液約需36小時，3毫米厚的蛋白液需20小時可完全乾燥。

淺盤式乾燥法的加熱方式有爐式和水浴式兩種。爐式是借爐熱風的傳導使蛋白的水分蒸發。水浴式則是借淺盤下流動的熱水為介質使蛋白的水分蒸發，並在蛋白表面以風扇送風乾燥，其優點是在淺盤下熱水温度容易控制，熱效率高，優於爐式熱風乾燥。

不論使用爐式或水浴式乾燥，當蛋白液乾燥成皮膜狀的半乾品時，均需移入棚布上，以熱風進行二次乾燥。

④帶狀乾燥：帶狀乾燥是將蛋白塗布於箱式乾燥室內鋁製平帶上，使其在熱風中移動乾燥，當蛋白乾燥至一定厚度時，用刮刀刮離而成。

⑤滾筒乾燥：滾筒乾燥是將蛋液塗布在圓筒上而乾燥的方法。

帶狀乾燥或滾筒乾燥均可製成薄片狀或顆粒狀乾燥蛋白，但所製成的乾燥全蛋或蛋黃顏色、香味均差。

除噴霧乾燥具有一定殺菌作用外，其他乾燥法會使細菌數增加。