胡蘿蔔脯的加工技術

胡蘿蔔營養價值很高，富含β-胡蘿蔔素，經人體吸收後可轉化成維生素A.胡蘿蔔加工成胡蘿蔔脯之後，營養素損失不多。下面介紹胡蘿蔔脯加工方法：

一、選料。由於色澤不同，胡蘿蔔含β-胡蘿蔔素量也不同，胡蘿蔔有紅色、橙黃色、橙紅色，甚至是白色，其中以紅色或橙紅色的胡蘿蔔營養價值高，含β-胡蘿蔔素也高。加工時應選取紅色或橙紅色胡蘿蔔為原料。肉質木質化和黑心胡蘿蔔不要選用。

二、處理。選料後將胡蘿蔔的尾部根鬚和青頭去掉，洗淨後去皮。去皮後將胡蘿蔔切成長4～5釐米、寬1釐米、厚0.5釐米的長條，浸沒於濃度4%～6%、温度90～95℃的鹼液中，保持1～2分鐘後放進濃度為0.6%的石灰水中浸泡8～12小時，然後用流動水清洗去殘液。

三、切片。可用切片機進行切片，每片厚度為0.4～0.5毫米，要求厚薄均勻。將清洗乾淨的胡蘿蔔片浸沒於0.1%的檸檬酸液中，以防止變色。

四、熱燙。將胡蘿蔔片放在90～100℃的熱水中進行預煮，加熱程度以原料由硬變軟為標準，然後從熱水中撈起瀝水備用。熱燙程序是：按1份原料2份水的比例，鍋內先放0.2%的明礬水，煮沸後將原料片投入，維持沸騰3～5分鐘後取出冷卻。

五、糖煮。配製40%糖液，用糖量為原料重的80%,把原料加入糖液中共煮。起初要火候大，使水分得以大量蒸發，並要求不斷攪拌，當糖液濃度不斷提高，原料外觀由不透明逐漸變得透明時，説明原料吸糖已接近飽和，糖液已接近過飽和狀態，這時火候一定要小，否則易出現糖焦化而變褐甚至黑色，產品就不合格了。一直煮到糖液處於結晶狀態，或者差不多全部返砂時，把原料撈起並不斷吹冷風降温使其表面得以全部返砂。

六、乾燥。將胡蘿蔔薄片從鍋中撈出，瀝淨糖液後，置於65～70℃的烘房中烘至不粘手、含水量為22%～24%時出房，充分冷卻後在薄片上撒一層糖粉，充分拌勻。

七、標準。胡蘿蔔脯外觀呈橙紅色，外表乾爽有均勻細小的糖結晶，口感清甜，具胡蘿蔔風味，含糖量65%～70%,含水分22%.保質期為9個月。

八、包裝。成品胡蘿蔔脯修整後即可包裝，包裝多采用無毒玻璃紙，放入墊有油紙的包裝箱中封存，置於陰涼乾燥倉庫中儲藏。