萵筍脯的加工技術

1.選料選個體較大的萵筍進行充分洗滌，削去莖的外皮，切去根部較老的部位和上部過嫩的部分，然後將莖切成長4釐米、寬2釐米、厚1釐米的長條。

2.硬化處理一般採用石灰水浸泡。每100公斤清水放入石灰3公斤，攪拌均勻後取其上清液，將萵筍條浸泡其中，12小時後撈出，然後放入清水中充分漂洗10-12小時，中間換水2-3次，最後撈出萵筍條瀝乾水分備用。

3.預煮將萵筍條倒入煮沸的水中煮5-8分鐘，撈出放入冷水中冷卻，然後放入含亞硫酸鈉0.2%的護色液中浸泡護色。

4.糖制分糖漬和糖煮兩步完成。糖漬：配製50%的糖液並煮沸，入適量的檸檬酸，然後倒入放有萵筍條的浸缸中糖漬2天。糖煮：將萵筍條撈出，浸漬液濃度調整為50%，煮沸後加入浸漬過的萵筍條，沸騰3-5分鐘後加入適量的砂糖，使糖液濃度達到60%以上，再加熱煮沸15-25分鐘，至萵筍條有透明感時出鍋。連糖液帶萵筍條一起倒入缸內浸泡24小時。

5.烘烤將糖制好的萵筍條撈出，瀝淨糖液後均勻地擺在烘盤上，送入烘房烘烤，在65-70℃温度條件下烘12-16小時，至手摸不粘、水分含量在16%-18%時出烘房。注意烘烤過程中隔一定時間要通風排濕，以利於乾製，並進行1-2次倒盤，以使萵筍條幹燥均勻。

6.包裝將烘好的產品放入温度25℃左右的室內，回潮24小時，用食品袋按一定規格包裝，貯存於陰涼乾燥處。