幹鮑的加工方法
核心提示:鮑喜棲於潮流暢通、海藻叢生的海底礁石上。鮑腹足肌肉肥大,約佔體重的40%,蛋白質含量在24%以上。鮑肉細嫩、爽脆、柔滑、清香鮮美,以鮑為主料烹製的魯菜"紅燒金錢鮑"、"扒原殼鮑魚"等飲譽國內外。鮑魚肉還是營養豐富的滋補品,具有祛病去疾,調節人體生理機能之功效。
鮑喜棲於潮流暢通、海藻叢生的海底礁石上。鮑腹足肌肉肥大,約佔體重的40%,蛋白質含量在24%以上。鮑肉細嫩、爽脆、柔滑、清香鮮美,以鮑為主料烹製的魯菜"紅燒金錢鮑"、"扒原殼鮑魚"等飲譽國內外。鮑魚肉還是營養豐富的滋補品,具有祛病去疾,調節人體生理機能之功效。
(1)加工方法。
去殼取肉:用海水洗淨鮑殼表面的泥沙雜質,再用圓頭刀剝殼取肉。
去內臟:將鮑肉割腹,除去內臟後沖洗乾淨。
醃漬:加入相當於鮑肉重量5%~8%的精鹽醃漬8~10小時,再用海水搓洗掉腹足邊緣的黑色素和粘液,然後瀝去水分。
水煮:先在鍋中加入七分滿的清水,燒至80℃左右時投入鮑肉,煮沸3~4個滾頭撈出,待湯涼後用原湯洗去污沫,瀝去水分。
曬乾:將煮熟的鮑肉放在清潔的席上攤勻晾曬,每日翻曬3~4次,直至曬乾。貯藏半月後再出風晾曬一次即為成品。
(2)規格質量:
一級品:體大肥厚,每個直徑3.3釐米以上,體形平展,肉色淡紅,幹度足,潤而不潮,稍有白霜,味鮮淡,有光澤。
二級品:體大肉厚,顏色暗紅,光澤較次,幹度不足,無異味。
三級品:體小肉薄,顏色暗紅,有黴斑或稍有蟲蛀,無異味。
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