魚肚的加工方法

核心提示：魚肚，並非是魚胃，而是魚的鰾所以又稱魚肚為魚鰾。鰾是魚體中能使魚在水中沉浮的器官，石首魚科及海鰻等的鰾都比較發達，而不少魚類的鰾則已退化。

魚肚，並非是魚胃，而是魚的鰾所以又稱魚肚為魚鰾。鰾是魚體中能使魚在水中沉浮的器官，石首魚科及海鰻等的鰾都比較發達，而不少魚類的鰾則已退化。魚肚的種類很我，其中鼈魚肚、黃脣魚肚、大黃魚肚和鰻魚肚等，都屬珍貴佳品。魚肚是海味八珍之一，味道鮮美營養價值很高，主要營養成分是粘性膠體高級蛋白和多糖物質。據測定每百克乾魚肚含蛋白質84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，鈣50毫克，磷29毫克，鐵2.6克。魚肚不僅是餐桌上的佳餚，而且對人體有相當的滋補和藥用價值，有補腎、潤肺、滋肝、止血、抗癌等功能。用魚鰾加工成魚鰾膠，在醫藥衞生和工業上有多種用途。

一、加工方法

魚肚的加工方法比較簡單，鮮魚在解剖後，將鰾摘出，規則地縱行剖開，將鰾摘出，規則地縱行剖開，用水洗淨，去掉血筋，擺曬於席子上，適時翻轉，曬至全乾即可，為防蟲蛀，可在曬到半乾時用硫磺薰一下。薰時把適量的硫磺放在碗中，點燃後擱在缸底，再把盛在筐或篩子上的魚肚放進缸中，缸口用麻袋包紮，薰4小時左右即可取出曬乾。其成品的造形板平正規，色呈半透明的乳白或淡黃並有光澤者為上品。

二、泡發及食用方法

魚肚是烹製菜餚的高貴原料，用它能做出紅燒魚肚、繡球魚肚、高湯燴魚肚、大扒魚肚等上乘名菜。魚肚在食用前，必須提前泡發，其方法有油發和水法兩種。質厚的魚肚兩種發法皆可，而質薄的魚肚，水發易爛，還是採用油發較好。

（一）油發：黃魚肚、鼈魚肚等小型魚肚宜用油發。先用温水把魚肚洗淨瀝乾，然後放進温油鍋中炸。油要保持低温才能保證質量，炸時不要炸焦發黃、外焦裏不透。當魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時，就可撈出。但要注意魚肚因厚薄不一，不會同時炸好，發好的要先撈出，以免過火。黃脣肚、毛常肚、鱘魚肚等個頭大而厚的，油發時，先將魚肚在低温油鍋中文火燜1-2小時，見魚肚發軟後，再用較旺的火提高油温，並不斷翻動，直至魚肚脹大發足為止。但火不可過旺，否則，易造成外焦裏不透。

（二）水發：先用清水把魚肚浸泡幾小時，並洗刷乾淨，放入燜罐裏，加冷水燒開後離火，待冷卻後再燒，每天燒兩、三次，兩天後取出，用清水浸泡待用。

泡發魚肚時，切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味。