泡菜與梅乾菜加工法

一、泡菜

1.原料。選擇質地緊密、醃漬後仍能保持脆嫩狀態的原料。可做泡菜的蔬菜有蘿蔔、胡蘿蔔、萵筍、甘藍、大白菜、蒜薹、黃瓜等。

2.調料。姜、花椒、紫蘇、辣椒等。

3.工藝流程。蔬菜原料→洗淨→切分→鹽水入壇→裝菜→加入調味料→發酵→成品。

4.注意事項。（1）做泡菜的水一般不用自來水。泡菜壇要洗淨。（2）裝壇時先加鹽水。鹽水用沸水配製，濃度為8%-10%.鹽水冷卻後才加入切好的蔬菜。（3）蔬菜裝滿壇，淹沒在鹽水下面。液麪距壇口6-7釐米，蓋上壇蓋，密封。（4）泡菜壇放在温暖處自然發酵，10-14天即可食用。這時將泡菜壇移到陰涼處保存。（5）用過的泡菜液如未變質，可用來泡下一罈菜，泡製時間要比第一次短。泡菜水使用時間愈長，菜的風味越濃。使用陳泡水泡菜時，每千克菜加50-70克食鹽，裝一層菜撒一層鹽。

二、梅乾菜

1.原料。選擇植株長勢均勻的細葉雪裏蕻。春菜要求株重500-750克，冬菜株重250-500克。

2.配方。每50千克乾菜用食鹽2千克。

3.工藝流程。新鮮雪裏蕻→修根→曝曬→堆黃→整理→洗淨→曝曬→切菜→醃菜→曬乾→成品。

4.注意事項。（1）第一次曝曬，中間翻動1次。（2）春菜堆高35-50釐米，早晚各翻動1次，堆黃程度為55%-60%,時間為3天。冬菜堆高65-100釐米，早晚各翻動1次，時間為7天。堆黃程度為60%-70%.若氣温過低則覆蓋，但不能使菜堆發熱。（3）第二次曝曬的時間宜短，以晾乾水汽為度。（4）切菜時將菜頭挖出，但不要將葉芽切掉。切後的菜梗長25釐米，菜葉長20釐米。（5）如切好的菜變黃的程度不夠，可堆在竹蓆上加覆蓋物悶一夜，第二天早晨揭去蓋物，攤開，使其冷透。（6）醃製時先鋪食鹽，菜與鹽拌勻，分層緊放缸內。裝滿後將周圍菜堆至中心，呈饅頭形，再覆一層缸面鹽。用竹蓆等物蓋好，壓上重物（如石塊）.冬菜醃約30天，春菜醃約20天即可食用。（7）取出醃菜，擠出菜滷，抖鬆，攤放於竹蓆上曝曬，定時翻動，曬乾後即為成品。