芒果椰子鮮果冰淇淋的加工技術

(一)主要輔料

每1000克鮮果冰淇淋中，芒果冰淇淋：全脂奶粉101克、甜煉乳62克、奶油62克、白糖39克、雞蛋18克、海藻酸鈉3克、單甘酯2克、芒果漿385克、水328克。

椰子冰淇淋：全脂奶粉137克、甜煉乳85克、白糖53克、雞蛋18克、海藻酸鈉3克、單甘酯2克、椰奶200克、水417克。

(二)主要設備

冰箱、冰淇淋冷藏櫃、膠體磨、打漿機、攪拌機。

(三)工藝流程

(1)鮮果→去皮除核→打漿→殺菌

(2)原料→混合→膠磨→滅菌→冷卻→老化→凝凍→灌裝→包裝→硬化→檢驗→冰淇淋

(四)操作要點説明

(1)鮮果處理：芒果去皮除核取果肉打漿，78℃下殺菌20分鐘保存備用，或芒果去皮加糖保藏，用時除核打漿、熱殺菌。椰子削外衣和去種皮，取椰肉刨絲，或切碎、打漿榨取椰奶，殺菌、低温保藏備用。

(2)原料混合均質：先將稱好的穩定劑與其10倍重量的糖混合均勻後，加水混合溶解，浸泡備用。甜煉乳、全脂奶粉、稀奶油加適量水一起混合均勻後加入溶化好的奶油和準備好的穩定劑、剩餘的白砂糖，共同混溶加熱至65℃，放入膠體磨處理，然後在80℃下殺菌30分鐘，放入老化缸中，把少部分料液與果漿混合。

(3)料液與果漿混合：把果漿放入老化缸與料液混合均勻，降温至8～5℃冷凍，攪拌4～6小時，再降温至4～2℃老化6～10小時，使料液結合充分，食之無冰晶。

(4)凝凍、灌裝和貯藏：凝凍可用間歇式凝凍機，温度0～4℃，經常檢查凝凍情況，保持一定的膨脹率，並與灌裝速度配合好。凝凍後進行灌裝即為軟質冰淇淋。灌裝後放入-18～-20℃冷藏櫃中冷藏便成冰淇淋。

(五)產品質量指標

1．感官指標

芒果冰淇淋：橙色，有較濃的芒果香，酸甜清涼可口，質略粗，有少許冰晶。

椰子冰淇淋：乳白色，有濃郁的椰香和奶油香味，質細，滑潤可口。

2．理化指標

芒果冰淇淋：總固體27.4％；糖18.2％；總酸(以乳酸計)0.162％；脂肪9.8％；膨脹率39.3％。

椰子冰淇淋：總固體28.3％；糖17.0％；總酸(以乳酸計)0.071％；膨脹率30.00％。